# Свеклу для борща, нарезанную соломкой или ломтиком, надо тушить в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества бульона или воды, томата-пюре и сахара. Делать это надо сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. # Свеклу для борща можно сварить и в кожице, затем очистить и так же нарезать соломкой или ломтиками. Такую свеклу кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатом-пюре.
# Щи получаются вкуснее, если в них кладут целый картофель, а после варки толкут его.
# Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное — в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.
# Щи из кислой капусты солите уже после того, как капуста сварится, иначе легко пересолить.
# Муку, используемую для заправки щей, пассеруют, т. е. нагревают с жиром или без него до появления желтоватой окраски; при этом мука приобретает приятные вкус и запах, напоминающие каленый орех.
# Ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому при приготовлении супа ее следует закладывать после того, как будет положен картофель.
# B рассольник, зеленые щи и в суп со щавелем не следует добавлять томат-пюре.
# Если рассольник недостаточно острый, добавьте немного огуречного рассола.
# Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают, добавляют немного воды и припускают отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми.
# Качество супа зависит от количества бульона и правильного его использования.
# Чем дольше варятся рыбные кости и пищевые отходы, тем больше из них извлекается азотистых и экстрактивных веществ, которые придают бульону большую наваристость.
# Когда варят бульон из голов рыбы осетровых пород, то головы вынимают через 1 час и снимают мясо. А хрящи варят до полной их готовности.
# Если вы хотите сварить вкусный и ароматный суп на костном бульоне, добавьте в него 1—2 сушеных гриба.
# При варке бульона постоянно снимайте вытапливающийся из продуктов жир. Когда его долгое время нагревают, он «омыливается» — приобретает неприятный запах и вкус. Если хотите, положите жир обратно, когда бульон будет готов. Жир лучше собирать, если поставить кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны. Кстати, так и пену легче снимать.
# В грибную солянку лимон не кладут.
# При подаче супы целесообразно посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропа. Это заметно обогащает их каротином и витамином С, а также делает более привлекательным их внешний вид.
# В готовых супах не следует оставлять лавровый лист, его надо сразу вынуть.
# Специи (лавровый лист, перец горошком) лучше класть в суп за 5—10 мин до окончания варки. При более ранней закладке специй аромат их заметно ослабевает, а сообщаемый ими супам горьковатый привкус, к сожалению, усиливается.
# Корни петрушки и сельдерея кладут в суп сырыми — за 20—25 мин до окончания варки.
# Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Этим вы обогатите суп витаминами, а главное — он будет вкуснее и ароматнее.
# Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите их в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.
# Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них ароматические и красящие вещества.
# Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении: если суп кипит сильно, то вместе с паром улетучиваются ароматические вещества овощей; к тому же трудно уследить и за самими овощами — они могут чрезмерно развариваться.
# Овощи для супа нужно по возможности нарезать одинаковой толщины — тогда они все сварятся одновременно.
# Размешивать суп нужно медленными круговыми движениями — так достигают правильной густоты супа и не разрушают вареные овощи.
# Стручки сладкого перца можно класть в суп сырыми и пассерованными, но непременно мелко нашинкованными.