Взять 1л банку. Делается 1 раз. Потом остаток от выпечки хранить в хол-ке в банке 0,5л
1-й день 50гр муки ржаной + 50мл воды, не кипяченной, c фильтра. Размешать, накрыть салф. В теплое место ~ t 22С, у меня на рабочем кухонном столе.
2-й день +50гр муки ржан. +50мл воды, Размешать.
3-й день +100гр муки рж +100мл воды Размешать.
4-й день +100гр муки рж +100гр воды. Размешать.
На 5-й день должно выйти 600гр закваски и она должна пузыриться и приятно пахнуть кислым . Закваска делается 1 раз. Я делала 1,5 года назад. Потом используется переходящий стартер.
См. описание «По закваске»

Хлеб : порция на 2хлеба по ~  900 гр
В большую миску  д.~28см (у меня ИКЕЯ BLANDA):
- 400гр закваски
- 460гр воды чуть теплой с фильтра
- 1 ст.ложка. соли без горки (можно чутьменьше, но не менее пол-ложки)
- 1 ст.ложка меда (если кристализованный, растворить в воде), на крайний случай сахар.
- 1 ст. ложка масла подсолн или оливкового.
- 1 ст.ложка тмина семена, по желанию.
Всё хорошо размешать венчиком до растворения мёда и соли.  Потом добавляем муку.
После оттачивания основного рецепта, можно экспериментировать с добавками и сортностью муки.
- 1 - 1,5 стакана чайных или чашки на 250мл с горкой муки ржаной, не больше!
- 3-4 чашки муки пшеничной обычной (взависимости от муки, можно добавлять еще, но тесто должно быть мягким и собираться в колобок, не расплываться).
Замесить тесто, будет немного липнуть, присыпать мукой. Длительного вымешивания не нужно, только чтобы хорошо размешать. Работать мокрыми руками или в муке. Оставить на пол-часа в миске. В это время приготовить формы  с бортиками, см фото, – выстелить с заворотом наружу пергаментной бумагой (не бумагой для выпечки!) (я использую «Мелочи жизни»! Остальная прилипает), не смазывать. Тесто поделить пополам, мокрыми руками сформировать в овал и выложить в форму, сверху мокрой рукой распределить аккуратно по форме и пригладить.
Накрыть полотенцем и оставить на 2-4 часа на подъем в теплое место, должно подняться чуть выше бортиков, т.е. увеличится в 2 раза, если жарко – 2 часа, если прохладно – до 4 часов.
Духовку (у меня газовая, если электро, то на конвекцию) разогреть до t 250С.  Вниз поставить миску с горячей водой. Стараться не сотрясать формы. В духовку переносить аккуратно. Печь сначала хлеб 15 мин. Духовку в это время не открывать и не сотрясать! Потом воду аккуратно вытащить, убавить до 220 град и печь еще 35-40 мин. (зависит от духовки). Если сверху начинает быстро поджариваться, накрыть листом белой бумаги. Я обычно накрываю на 15-й минуте выпечки без воды. Вытащить сразу из формы на решетку и снять пергамент. Снимается хорошо. Корочка хлеба должна быть плотной, хрустящей. Звук, при постукивании по бокам звонкий, пустой. Если не так, значит недопеченный.

По закваске.
 Постоянно должно оставаться 200гр стартера (закваски) ~ 1/3банки 0,5л. В хол-ке она стоит без прикормки 1-2 недели. Если не планируете печь печь раз в 1-2 недели – через 2 недели достать и добавить по ложке муки и воды, размешать, дать постоять пару часов и опять в хол-к. Накрывать крышкой с отверстием, закваска должна дышать.
При следующем использовании: достать закваску (стартер) из хол-ка накануне планируемой выпечки хлеба. Я делаю это в субботу вечером.
ВСЮ закваску, 200гр, выложить в большую миску,  в которой будете заводите тесто на хлеб, добавить 200гр муки ржаной и 200гр воды не кипяченной, хорошо размешать (на закваске может образоваться корочка, её растереть между пальцами, не выбрасывать, и оставить под пленкой, на ночь в теплом месте. Если это делать с утра, в день выпечки хлеба – то на 4 - 6 часов в теплое место. Должно хорошо подняться и пузыриться. Отделить 200гр закваски в банку 0,5л и убрать в холодильник, с остальными 400гр заводить хлеб по рецепту выше. 
Писанины много – а, в принципе, время занимает не много. Основное -  замесить тесто и не отходить от рецепта, пользоваться кухонными весами! Стал получаться идеально где-то раза с 4-го – 5-го. Без формы печь не советую – расплывается в лепешку. Формы купила из прессованного алюминия. Стараться придерживаться пропорций и граммажа, указанного в рецепте. По крайней мере, пока не набьете руку.