Современная кухня немыслима без специй и пряностей, однако их применение требует специфических знаний. К сожалению, в нашей стране была нарушена связь поколений, разрушены многие традиции, в том числе и кулинарные, и вот молодежь не 'чувствует' пряностей, не умеет с ними обращаться, не знает, что, для чего и как использовать, а некоторые люди и вообще считают, что можно обойтись 'простой, здоровой' пищей, без всяких 'чужеродных' добавок. А между тем многие из пряно-ароматических растений обладают лечебными и бактерицидными свойствами, способствуют более полному усвоению пищи, стимулируют очистительные, обменные и защитные функции организма.
Не только в быту, но даже в специальной литературе существует путаница в определении понятий специй, пряностей, приправ и просто ароматизаторов (душистых веществ). Часто термины эти считают синонимами, что неверно.
В рамках настоящего издания принята одна из наиболее удачных, на взгляд составителя, систем классификации. Согласно этой системе, выделяются четыре группы веществ, предназначенных для сдабривания пищи: специи, пряности, ароматизаторы и приправы. Первые три группы (специи, пряности, ароматизаторы) сами по себе не являются пищей, а добавляются в нее в очень малых (часто микроскопических) дозах. А вот приправы готовят как отдельные блюда (с обязательным добавлением
специй, пряностей или ароматизаторов), сопровождающие основное блюдо. Сегодня, когда все больше расширяется торговый обмен между странами всех континентов, когда налажен ввоз незнакомых широким слоям населения специй, пряностей, приправ, заметно повышается интерес к этим новым 'деликатным' компонентам пищи. Самые яркие и наиболее интересные из них откроют вам свои секреты в нашем издании. Здесь же вы найдете рецепты приправ, которыми славятся разные страны мира и которые теперь, когда стали доступными практически любые продукты, можно приготовить в домашних условиях и в нашей стране. Если в вашем распоряжении нет всего комплекса пряностей, перечисленных в рецепте, можно обойтись без некоторых из них - при условии, что они не являются основными компонентами. При пользовании рецептами необходимо помнить, что дозировка компонентов, указанная в граммах, дана для свежих пряностей. В первую очередь это касается душистого перца и гвоздики: при длительном хранении они сильно теряют в весе, и соответственно надо уменьшать их дозировку по сравнению с указанной в рецептах, иначе вкус блюд будет испорчен.
Ориентировочно можно считать, что 1 г весит следующее количество пряностей: кардамон - 5 капсул; гвоздика -15 бутонов; мускатный орех - 0,5 шт.; ямайский (душистый) перец- 17 горошин; черный перец- 28 горошин; лавровый лист- 8-9 листов среднего размера; кориандр - 125 семян (зерен). Вес 1 ч. ложки (с верхом) молотых сухих пряных трав составляет 2-3 г.

Специи 'отвечают' за вкус и консистенцию готовых блюд, причем одни из специй создают только вкус (соленый, сладкий, острый), другие только меняют консистенцию, а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают также изменение вкуса. Большую часть специй составляют химически активные вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения: поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, гл юта мат и др. Отличительная черта их в том, что все они могут быть получены искусственным путем, синтетически. Другая, меньшая часть специй, охватывает высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желирующие вещества и разные виды дрожжей.

Алкоголь.
Алкоголь, если добавлять его в крайне незначительных дозах (от нескольких капель до столовой ложки) в процессе приготовления пищи (особенно горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд) стимулирует обмен веществ у человека. Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном 'впрыскивании', хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухнях и на Востоке традиционно приготовляют на сухом виноградном вине. В любое тушеное или жареное блюдо из немолотого, цельного мяса (в том числе и мяса птицы) стоит вводить чайную ложечку (или даже половину чайной ложечки) спирта или столовую ложку винофадного вина. К сырому молотому мясу можно добавить всего несколько капель спирта или коньяка (5-8 капель на 1 кг мяса). Превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам придает арманьяк. В овощные блюда рекомендуется добавлять виноградное вино - от 1 ч. ложки до 1-2 ст. ложек. Для ароматизации фруктовых салатов можно рекомендовать 'Кунтро' (французский ликер из апельсинов и лимонов) и 'Мараскин' (югославский ликер из винного коньяка, сахара и вишни). 'Мараскин' часто добавляют и в сладкие блюда. Алкоголь применяют и при обработке птицы - ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это придает чистый, приятный вкус готовому изделию. На самой заключительной стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских изделий иногда применяют прием фламбирования: уже поданное к столу блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают. Необходим алкоголь и при изготовлении кондитерских изделий. Любые печенья, пряники, сдобы станут вкуснее, если ввести в тесто какой-нибудь вид алкоголя: спирт, водку, вино, коньяк. Дозы могут быть произвольными, но не менее 1 ч. ложки на 1 кг теста и не более 1 ст. ложки. Это при любом составе теста сопутствует лучшей пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия. В слоеное, сдобное кондитерское тесто обязательно надо вводить сухое кислое виноградное вино: 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.

Галактофиль.
Это порошок, состоящий из 1 ч. ложки борной кислоты и 4 ч. ложек сахарной пудры. Такая доза сохраняет 1 литр молока свежим при комнатной температуре в течение 2 суток.

Глютамат (глутаминат натрия).
Это кристаллический порошок белого цвета, получаемый химическим путем. Глутаминат натрия непосредственно усваивается организмом, улучшает питание клеток. Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Особенно ощутим глутаминат натрия в кислой среде, в содовом (щелочном) растворе он теряет вкус. В кипятке и при температуре свыше 100 градусов он разлагается и придает блюду неприятный вкус, поэтому добавляется в самом конце тепловой обработки. Когда продукты жарят во фритюре, то глутаминат натрия применяют до огневой обработки продуктов - как маринад в сочетании с соевым соусом, сахаром, вином. Применяется при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов. Глютамат под разными названиями (вэйдзин, маннэгй, концентрат, адзиномото и др.) наиболее широко используется в китайской, корейской, японской кухнях, но вообще он известен и применяется во всем мире. В русской кухне он применяется при приготовлении различных мясных блюд, для сохранения качества колбас, окороков, птицы. Глутаминат натрия содержится в бульонных кубиках 'Магги', в 'Солевой приправе' и в 'Перечной приправе'. Доза глютамата на 2-4-порционное блюдо - крошечная щепотка (на кончике ножа).

Кремортартар (виннокаменная кислота).
Образуется естественным путем на стенках бочек при длительном хранении вина в виде твердых кристаллических корок. При соединении с водой, молоком или растительным и соками, т. е. с любой жидкостью, замешаннои в тесто, кремортартар превращается в раствор винной кислоты и тем самым содействует всхожести теста. Поэтому кремортартар - важный компонент пекарского порошка, а также может использоваться самостоятельно, помимо других разрыхлителей (дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добиваться особо сильной всхожести, например - в слоеном тесте.

Лакрица (уральская солодка).
Это порошок корня уральской солодки, обладающий сладким, приторным, слегка раздражающим вкусом. Употребляется в незначительных количествах (щепотками) для усиления сладковатого оттенка в кондитерских изделиях. Лакрица - важный компонент русских фруктово-ягодных мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы, морошки. Именно лакрица не только полностью предотвращает забраживание, но и создает не передаваемый иным способом традиционный вкус русских моченых яблок. К тому же лакрица бактерицидна и препятствует появлению плесени в мочениях. На 10 кг яблок идет 200 г лакричного корня, 12 л воды.

Лимонная кислота.
Бесцветные прозрачные кристаллы без запаха, но очень кислого вкуса, при взаимодействии с воздухом легко превращаются в непрозрачный беловатый кристаллический порошок. Используется тогда, когда необходимо достичь нежной, не резкой, но отчетливо ощутимой кислоты блюда: в желе, компотах, киселях, муссах, сладких пирогах, кондитерских изделиях, а также добавляется в борщи для восстановления ярко-красного цвета, в винегреты, кальи, солянки.

Сахар.
Ныне привыкли считать сахар лишь источником сладости, но нельзя забывать, что он употребляется еще и как специя. Так, при варке овощных супов целесообразно вводить 0,5 ч. ложки сахара, как и при варке овощей. К овощам, предназначенным для винегрета, сахар 8 добавляют в мизерных дозах дважды: при отваривании в воде и при составлении винегрета, в обоих случаях по 0,5-1 ч. ложке (без верха). Сахар превосходно отбивает побочные запахи. Можно, например, добавлять щепотку сахара в посуду, где жарится или тушится морская рыба. Довольно значительные количества сахара (1-2 ч. ложки на каждые 250 г мяса) рекомендуется добавлять при жаренье или тушении старой свинины.
При жаренье свиной отбивной на открытом огне можно густо нанести на мясо сахар перед тем, как запанировать его в муке. Это полностью отбивает свиной вкус и сообщает блюду аромат телятины и сливочного масла, даже если свинина жарится на подсолнечном или ином растительном масле. Нужно специально втирать сахар в мясную ткань с луком и петрушкой. Получаемые в процессе 'плавления' сахара со свиным салом вытопки коричневого цвета, которые по остывании превращаются в корочки, следует отделять и выбрасывать.

Сода.
Это обязательный компонент домашнего хозяйства. Соду добавляют к мизерных количествах к любой пище во время тепловой обработки. Это позволяет очистить блюдо от различных побочных запахов и привкусов.
Соду применяют как разрыхляющее средство при изготовлении мучных кондитерских изделий, а также в ряде блюд, приготавливаемых путем жаренья. Так, соду вводят в оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука; в разнообразные блинчики, сметанные лепешки и пышки, сырники, приготовленные из творога и муки, а также в мясные фарши, если они состоят только из мяса и лука, без добавления мучных компонентов (муки, белого хлеба, панировочных сухарей).
Такой сырой мясной фарш (говяжий, свиной) оставляют с содовой добавкой в холодильнике на несколько часов, а затем легко формуют из этого фарша 'сосиски', которые быстро (за 10-15 минут) гриллируют в духовке любой плиты (газовой, дровяной, электрической). Фарш можно и не выстаивать, а сразу же интенсивно взбить с добавлением нескольких капель (5-8) коньяка, тогда он превращается фактически в мясное суфле, используемое для приготовления различных блюд, например кнелей.
Соду часто добавляют в варенье из цитрусовых (апельсинов, лимонов, грейпфрутов), а также используют для приготовления цукатов. В результате достигается высокая развариваемость цитрусов, их жестких корок, варенье становится похожим на густой мармелад, одновременно уменьшается, хотя и не исчезает совсем, неприятная горечь, свойственная кожуре цитрусовых плодов. Кроме того, можно рекомендовать обмывать все обработанные, но еще не нарезанные овощи (перед их закладкой в котел или на сковороду) в водном растворе соды. Можно засыпать 1-2 ч. ложками соды уже очищенный картофель, залитый холодной водой и предназначенный для отваривания или приготовления пюре. Это не только очистит картофель от химикатов, но и сделает его светлее, красивее, снимет все побочные запахи. Сам картофель станет рассыпчатым, вкусным. Таким образом, применение соды до приготовления, при холодной обработке (затем продукт тщательно промывают холодной водой) повышает качество овощного сырья - корнеплодов и листовых культур (капусты, салатов, шпината, петрушки и т. д.).

Соль (поваренная соль).
Соль - древнейшая из специй. Хотя химический состав соли, добываемой в разных местах, одинаков, в кулинарии различают несколько ее видов, которые отличаются по вкусу в зависимости от местных примесей. Так, испанская соль, добываемая близ города Кадиса, во всем мире считается незаменимой для засолки морской рыбы. В Европе в качестве столовой соли высоко ценится каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше. Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. В России лучшая каменная соль - илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская). На втором месте - баскунчакская, осадочная. Любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более сдержанной 'соленостью', чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная. Крупная соль обладает более приятным вкусом, чем мелкомолотая. А такая рафинированная соль, как йодированная, абсолютно неприемлема в горячих блюдах, которые она часто портит, сообщая им излишнюю резкость. Мелкая соль ухудшает сохранность квашений и солений. Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Пищевые продукты, в отличие от воды и масла, обладают способностью втягивать в себя огромное количество соли. Вот почему при засолке и квашении требуется скрупулезно соблюдать нормы расхода соли, иначе неизбежен пересол.

Существует общее кулинарное правило. Любые жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо солить только тогда, когда они уже полностью готовы (исключение - рыбные супы). При жаренье мяса, рыбы, овощей продукты надо солить в начале приготовления, а еще лучше солить (причем довольно круто) перекаленное на сковороде масло, в котором предстоит жарить продукты.

Уксус.
Выделяют уксус спиртовой, винный, плодово-ягодный и уксус, приготовленный из уксусной эссенции. Кроме того, известны ароматизированные сорта уксуса, настоянные на пряных растениях: эстрагоне, сельдерее, листьях черной смородины, базилике, чабере, мяте, анто-новских яблоках, лимонной цедре.
Уксус - незаменимая добавка к закускам, салатам. Он входит в состав соусов, маринадов и заправок. Применение уксуса влияет, с одной стороны, на цвет некоторых продуктов, а с другой - на вкус блюда. Например, краснокочанная капуста в слабом растворе уксуса становится синеватой, при увеличении крепости раствора ее цвет постепенно переходит в фиолетовый, а в крепком растворе уксуса она становится пурпурно-красного цвета. Уксус применяют также для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус является важнейшим компонентом всех сложных приправ: кетчупа, горчицы, русских взваров и т. п. В кондитерском деле уксус добавляют в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения его рыхлости, воздушности. Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном месте (при температуре 5-15 градусов).

Желирующие вещества
В кулинарии и кондитерском деле применяют 3 вида желирующих веществ, имеющих животное или растительное происхождение: к ним относятся агар-агар, называемый с 1978 г. агаром; карлук, или рыбий клей; желатин.

Агар.
Это желирующее вещество растительного происхождения, получаемое из морских водорослей. В готовом виде пищевой агар представляет собой блестящие прозрачные 'ленточки' или 'пластинки' длиной до 30 см и шириной 0,5 см. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей. После растворения в горячей воде и остывания агар превращается в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агара очень велика. Он дает плотный студень уже при концентрации в 0,5%. Вот почему агар применяют в основном в кондитерской 12 промышленности. Лучший агар - японский. Он образует желе уже при разведении его одной части в 300 частях воды.

Желатин.
Это клей, получаемый вывариванием обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения. В готовом - для кулинарных целей виде желатин высокого качества представляет собой прозрачные или пролупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2-3 мм. Пластинки замачивают в достаточном количестве воды (36-37 градусов), отжимают и растворяют в горячей воде при осторожном нагревании до 45 градусов.
Желатин низкого качества выпускается в виде полупрозрачных мелких крошек или крупного зернистого желтоватого порошка, напоминающего сахарный песок. Он относительно плохо распускается в холодной и даже теплой воде. Для того чтобы растворить такой желатин, надо предварительно замочить его в холодной воде, а затем осторожно нагреть на водяной бане до 60 градусов и выдержать при этой температуре около 15 минут, постоянно помешивая.
После роспуска желатина в воде к нему добавляют основную пищевую жидкость (мясной или рыбный крепкий бульон, фруктовый или ягодный натуральный сок, молоко, сливки и т. д.) и все тщательно перемешивают, после чего изделие помещают в холодильник или просто в прохладное место. Окончательная консистенция желе должна сформироваться уже спустя 30 минут. Если этого не происходит, то, значит, желатин имеет дефект или были нарушены какие-то технологические предписания. В таком случае желатин следует выбросить. Надо помнить, что излишне сильное нагревание раствора желатина (выше 60 градусов) или более длительное, чем требуется (15 минут), выдерживание при высокой температуре или в слишком теплом помещении вызывает появление у раствора (а затем у готового изделия) 'клеевого' запаха. Вот почему нагревать желатиновый раствор надо очень осторожно.
Высшие сорта желатина не имеют побочного запаха, безвкусны. Низкие сорта обладают слабым 'клеевым' привкусом и запахом, поэтому не следует использовать их в десертных и сладких блюдах; в студнях же, заливных из мяса, рыбы и птицы эти побочные запахи легко устраняются путем дополнительного добавления соли и особенно пряностей (черного и красного перца, лаврового листа и чеснока), а также какой-нибудь пищевой кислоты (уксуса, лимонной, яблочной, винной кислоты и т. д.).
При дозировании желатина надо учитывать клейкость компонентов желируемого блюда. Так, в заливные блюда из мяса, птицы, где используются крепкие мясные бульоны, сами по себе обладающие известной клейкостью, следует класть значительно меньше желатина, чем, например, в рыбные блюда или во фруктово-ягодные желе.
В свою очередь, фруктово-ягодные желе, приготовленные из фруктов и ягод с высоким содержанием пектинов, требуют гораздо меньшей доли желатина, чем желе из ягод, лишенных пектина.
Для получения нежного, легкого, 'мягкого' желе достаточно 20 г желатина на 1 литр жидкости. Для получения плотного желе, которое удобно резать ножом, необходимо, в зависимости от вида и характера желе, довести содержание желатина до 40-50 г на 1 литр жидкости, а иногда и до 55-60 г. Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как оно становится уже не пищевым, а техническим, напоминающим по запаху столярный клей.

Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтиоколла).
Это сильное желирующее вещество, приготовленное из эластичной ткани, выстилающей внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. В готовом виде карлук представляет собой полупрозрачные, беловатые, сухие, но эластичные куски (так называемые 'скобки' или 'книжки' размером 12-18 см в длину и 6-8 в ширину при толщине 4 см, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически безгранично растворяющиеся в горячей воде. Одна часть рыбьего клея, растворенная в 24 частях крутого кипятка, при остывании дает прочное желе, которое превращается в твердый клей: наподобие столярного, уже спустя 3-4 часа.
Концентрации карлука в 10, 20 и даже 50 раз меньше, чем указано выше, дают возможность создавать различные пищевые желе, мармелады, суфле для конфет, кисели и тому подобные десертные изделия весьма быстрым и легким путем. Качество таких изделий исключительно высокое.

Классические пряности - это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение.
К классическим относят пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических и субтропических растений, прошедшими ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т. п.) и употребляемые в кулинарии преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах.

Асафетида.
Известна также под названиями ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, план. Очень едкий запах асафетиды напоминает смесь запаха лука и чеснока. Чем лучше асафетила по качеству, тем крупнее, эластичнее, ярче ее куски. В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. На европейском рынке она практически не появляется.

Бадьян.
Синонимы: анис звездчатый, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис.
Бадьян является непременным компонентом при выпечке русских пряников и коврижек. Его закладывают в процессе приготовления теста. Добавляют бадьян также в компоты, муссы, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты. Добавление бадьяна, например в вишневое варенье, не только улучшает вкус и усиливает аромат, но и способствует сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение 3 лет. В сладкие блюда бадьян закладывают за 3-5 минут до готовности, в кипящую жидкость, затем блюдо закрывают крышкой и обязательно дают настояться.
Бадьян часто используют как один из компонентов маринада. На Востоке бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине или свинине, но ни в коем случае не к говядине) или птице (особенно к фазанам, курам и цыплятам) - он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами или сахаром. Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) - 1 или 2 зубчика либо 1/4 ч. ложки порошка на 1,5 литра; для мясных блюд норма вдвое-втрое выше и достигает 1 г на порцию.

Базилик.
Базилик обыкновенный - однолетнее травянистое растение высотой 0,3-0,4 м. Родиной его являются тропические области Азии и Европы, откуда он распространился приблизительно в 12 веке в качестве пряного и лекарственного растения.
Стебель растения высокий, ветвистый, с черешковыми, заостренными, мелкозубчатыми листьями удлиненно-яйцевидной формы. Размятые листья издают силь-ный аромат. Цветки белые или красные, вырастают из пазух верхушечных листьев и прицветников в неправильных мутовках. Цветет в летние месяцы. Размножается семенами.
Растение теплолюбивое, поэтому его возделывают в самых теплых областях. Семена высеивают в парники. В открытый грунт рассаду пересаживают лишь во второй половине мая, поскольку ночные заморозки могли бы ее повредить. Базилик требует плодородной, легкой почвы, богатой питательными вещест-вами. Можно его возделывать и в горшках. Побеги базилика срезают до наступления цветения. Сушить их следует в тени, на хорошо проветриваемом месте.
Надземная часть растения содержит 1,5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. Эфирное масло содержит метилхавикол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый салонин и сахара. Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное воздействие при вспучивании, против метеоризма, спазмов и на улучшение пищеварения. В прошлом базилик применялся при метеоризме, хронических воспалениях желудка, при болях в желудке, воспалениях мочевого пузыря, для лечения ран, в качестве полосканий и т. д. Используется базилик и для освежающих ванн, а в виде отвара - при кашле.
Базилик обыкновенный - ароматное растение с пряным запахом. Его вкус слегка горьковатый, короткое время - сладковатый. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. В кухне базилик употребляется во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, в супы, соусы, салаты, блюда из томатов, шпината и квашеной капусты. Он отлично дополняет летние виды овощей, улучшает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Употребляется базилик и при мариновании огурцов, кабачков. Измельченные листики базилика улучшают вкус кнелей из печенки, колбас и свиных котлет. Используется он и для отдушки уксуса (несколько свежих листиков базилика помещается в бутыль с уксусом), который придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Базилик добавляется в творог, масло, омлеты и салат из крабов. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место, где он употребляется в основном для приготовления блюд из спагетти и макарон.

Советы по приготовлению горчицы
Рекомендуется перемешивать порошок желтой горчицы в течение 10 минут перед употреблением, чтобы он приобрел чистый острый привкус. Через несколько часов горчица слегка теряет остроту, так что свежую горчицу следует готовить ежедневно или по мере необходимости. Чтобы добиться более сильного вкуса, смешайте горчичный порошок с молоком или пивом, но только не с кипятком или уксусом, поскольку они уничтожают фермент, который придает горчице остроту, и в результате смесь получается более пресная. По этой же причине, если горчичный порошок добавляют в горячие блюда, такие, как соусы и рагу, следует помешивать блюдо во время приготовления и доводить до готовности на слабом огне - тогда горчица не утратит остроты.

Галгант (калган).
Галгант - пряность, схожая с имбирем, но гораздо ароматнее. У молодого галганта аромат особенно тонкий, приятный (а у имбиря - душноватый). На вкус галгант резко пряный, жгучий, горьковатый. В Европе галгант используют очень редко. В китайской кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные блюда. Нормы закладки галганта вполовину или на четверть меньше, чем имбиря. Галгант не следует путать с так называемой калгантравой (калганом диким), которая не является пряностью.

Гвоздика.
Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае - плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать плохое качество). Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях), в сочетании с черным перцем - при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (курице, индейке). Для кондитерских изделий и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов - черешки.
Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады - в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минуты до готовности. Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, как, например, в пловы.
Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные - 1-2 г на 10 кг грибов, во фруктово-ягодные и овощные - 3-4 г на 10 л заливки.
В тесто можно закладывать примерно 4-5 бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей, гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части пряной смеси.
Творожные пасты требуют еще меньшей дозы - 2-4 молотых бутона гвоздики или 4-5 шляпок на 1 кг творога. В компоты, супы, бульоны надо класть не более 3 бутонов на 1 л.
При приготовлении мяса допустимо использовать 2 бутона в расчете на порцию, причем при жаренье гвоздику употребляют в молотом виде, а при тушении - в целом. Если при этом употребляют и другие пряности, норму гвоздики снижают примерно наполовину.

Кардамон.
В качестве пряности употребляют плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки-капсулки. Кардамон входит в состав почти всех смесей пряностей. Но основная область его применения - ароматизация мучных кондитерских изделий: кексов, печений, коврижек, пряников, особенно кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейном торте). Сильный запах кардамона хорошо сохраняется в таких изделиях, несмотря на высокую температуру в духовке . Кардамон можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (киселях, компотах, творожных пастах), а также в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок. Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе. В индийской кухне кардамон наряду с петрушкой, луком и чесноком вводят как обязательный компонент в блюда из тушеной курицы. В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда, а также в мясные начинки и фарши. Вводить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 кг теста или фарша. Но предварительно кардамон надо размолоть.
Для сладких блюд достаточно половины или одной третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде - непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд.

Корица.
Как пряность используется кора коричных деревьев. Наиболее известны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская, пряная (циннамон). Корицу употребляют главным образом в кондитерском производстве (добавляют в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой). Используют корицу и для пудингов, сладких пловов, компотов, варенья, муссов, желе, киселей, творожных паст.
В современной западноевропейской кухне корицу часто добавляют в различные виды фруктовых салатов и некоторые овощные (из шпината, красной капусты, кукурузы молочно-восковой спелости, моркови), а также в холодные фруктовые супы. Особенно хороша корица в сочетании с яблоками, айвой, грушами. В восточной кухне (в том числе закавказской и среднеазиатской) корицу используют для холодных и горячих блюд из птицы (индейки, курицы) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее - при приготовлении жареной свинины. Корица облагораживает вкус жирного мяса.
Наконец, корица - обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корииу употребляют или в виде кусочков коры (в жидкие блюда), или, чаще, - в молотом (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7-10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей к столу (салаты, творожные пасты, простокваша).
Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухнях: в среднем от 0,5 до 1 ч. ложки на 1 кг риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости. Корицу рекомендуется покупать не молотую, а натуральную, в виде кусочков коры, но если молотую, то лучше всего из Англии, Голландии, Франции.

Лавровый лист.
Как пряность используют лавровый лист в свежем или, чаще, в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок. Лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, как и остальные пряности, но и лучше всего в спрессованном состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата. Поблекшие и порыжевшие сухие листья не годятся к употреблению: они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены эфирных масел. Поэтому после покупки лаврового листа следует сразу же выбросить все неподходящие по цвету и качеству части. Лучше всего покупать лавровый лист на рынке, целыми ветвями и сушить дома на открытом воздухе при комнатной температуре.
Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вторых блюд из мяса (тушеной говядины, телятины, баранины, отварного окорока, студня), рыбы (отварной, тушеной, заливной, маринованной сельди), мягкотелых и панцирных (раков, крабов, креветок, гребешков), овощей (тушеной моркови, отварного и тушеного картофеля, гороховой каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке), в грибные маринады - в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.
В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые - за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40 градусов.
Нормы закладки лаврового листа могут быть довольно высокими (3-4 листа на блюдо), но при этом лавровый лист нельзя передерживать в блюде, а следует вынимать его до подачи к столу, чтобы он не дал горечи. Поэтому лучше вводить повышенную норму лаврового листа (например, в 2 раза больше, чем указано в рецепте), но вынимать его вдвое раньше. Тогда в пищу попадут самые нежные первые фракции эфирного масла, запах будет нежнее, а если из малого количества лаврового листа 'выжимать' запах, то в блюдо попадут самые грубые фракции, дающие горький привкус.

Мускатный цвет (мацис, мэс) и мускатный орех.
Эти пряности обладают ароматом разной силы, а пряно-жгучий вкус их имеет разные оттенки, поэтому сферы их применения отличаются. Мускатный цвет не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник (ариллус), то есть мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения - на оранжево-желтый или темно-желтый.
Целый, неповрежденный мускатный цвет ценится значительно выше ломаного. Мускатный орех добавляют у нас чаще всего в сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерские изделия из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западно-европейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей, салатов и пюре из картофеля, брюквы, репы, шпината и овощных супов, добавляют почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуся), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи, в нежные и пресные виды мяса (телятину, молодую свинину), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварную и тушеную рыбу, рыбные супы, заливное). Наиболее эффективно употребление мускатного ореха во всевозможные мясные и рыбные фарши и вообще в начинки, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусы, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.
Мускатный цвет употребляют в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах, является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.

Перец белый.
Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а запах имеет несколько иной тембр. У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Зато для отварного мяса и теста предпочтительнее применять белый перец, так как он имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными средами. Белый перец, как и черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых и умеренных по жгучести карри.

Перец кубеба.
Зерна хорошей кубебы имеют пепельно-серый цвет и лишь при долгой лежке темнеют и буреют. Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы холодящий, наподобие мяты. Запах приятно-пряный с чуть различимым камфарным оттенком. Кубеба в несколько раз более жгучая, чем черный перец, поэтому ее применяют в очень маленьких дозах: обычно четвертую часть дозы черного перца. Кубеба широко использовалась в русской кухне в XVI-XVI1 веках к рыбе.
В настоящее время эта пряность применяется главным образом в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей и мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и панцирных (крабы, омары, лангусты, креветки).

Перцы душистые.
Под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами - растениями семейства перечных.
Наиболее употребительны три вида душистых перцев: ямайский, японский и райское зерно (малагетта, или гвинейский перец). Ямайский перец (крупные горошины серо-буроватой окраски) всем нам знаком просто как душистый перец.
В растертом пудрообразном виде ямайский перец имеет красивый, ровный, темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Он обладает сильным запахом, совмещающим в себе ароматы гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Ямайский перец широко применяется во всех видах маринадов и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе). В западноевропейской кухне это излюбленная пряность идля ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Реже применяется ямайский перец в приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий, и то обычно в смеси с другими пряностями. Ямайский перец плохо растворяется в воде, поэтому может подвергаться более длительному кипячению; в супы его можно закладывать за 30 минут до готовности. Этим объясняется значительная разница в нормах его закладки в зависимости от среды, в которую его помещают: холодную воду, кипящую воду или уксусный раствор. Так, при засолке грибов, когда грибы просто пересыпают пряностями и ямайский перец попадает просто во влажную среду, требуется до 10 горошин на 1 кг отваренных грибов, а в студень - столько же на 1 кг мяса. В супы же достаточно положить по 5 горошин на 3 кг мяса или рыбы, а в маринад всего 2 горошины на 1 кг грибов.
Во все перечисленные блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пудинги - в молотом виде, причем в этом случае нормы закладки еще более сокращаются: до 1-2 горошин на 1 кг теста.

Японский перец (хуацзё) употребляется главным образом в Японии, Корее, Китае и на Тихоокеанском побережье США для ароматизации блюд из морепродуктов, соусов к рыбным салатам и для сдабривания зеленого чая. Японский перец закладывают за 5-7 минут до готовности блюда. Нормы закладки - 2-3 горошины на порцию. Японский перец обладает сильным характерным запахом и придает пище совсем иную ароматическую окраску, нежели ямайский перец. Райское зерно (малагетта) в домашней кухне используется ныне лишь в странах Африки для приготовления мясных и овощных горячих блюд.

Перцы красные (капсикумы).
В качестве пряностей наиболее распространены стручковый и кайенский перцы, причем оба вида используют в стадии зрелости - или свежими, или (чаще) высушенными и перемолотыми в порошок.
Стручковый перец делят на жгучие, средне- и слабожгучие сорта. Свежие зрелые стручки можно употреблять с семенами или без них. Молотый перец, приготовленный из высушенного целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян (паприка). Настоящий (без подмеси) красный перец выходит крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам.
Кайенский перец отличается от стручкового внешним видом плодов: они маленькие (1,5 х 0,5 см) и имеют светло-оранжевый цвет, значительно светлее стручкового перца. Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца в том, что в молотом виде он обладает пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб. Все наиболее жгучие сорта красных перцев в торговле и кулинарии называют английским торговым наименованием чили, объединяя и жгучий стручковый, и кайенский перцы.
Неправильно употреблять красные перцы как приправу, то есть добавлять к уже готовому блюду, которое 'перчат', вместо того чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно за 5-10 минут). Поэтому сложилось представление о красных перцах, как об 'ужасно' жгучих и даже 'опасных' для желудка. Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетанием с рисом. Особенно хорошо добавлять красный молотый перец в овощные пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком.
В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, в последнем случае не непосредственно, а в составе соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в качестве острого начала, с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка. Красный перец входит также во все виды сильно жгучих карри и большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда). Еще реже в Европе употребляют красный перец с яйцами и молочными продуктами.

Цедра.
Цедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений: померанца, лимона, апельсина, мандарина и грейпфрута. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество цедры - высушенных полусвернутых кожурок. Сушить все виды цедры следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке, подостлав белый лист бумаги (а не непосредственно на фарфоре или фаянсе), в течение 2-3 дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедра готова, когда становится хрупкой. Цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями грамма, а граммами. Мерилом нормы при этом должен быть вкус - нельзя допускать появления горьковатого привкуса. Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (молотом) виде.

Померанцевая цедра.
При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает ее в красивый, яркий светло-желтый цвет. Померанцевую цедру используют в кондитерских изделиях (куличи, бабы, кексы), в различных сладких блюдах (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.

Лимонная цедра.
Лимонную цедру еще в большей степени, чем померанцевую, следует стараться срезать как можно тоньше. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом. Лимонную цедру можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, во все холодные соусы к ним. Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи, как горячие, так и холодные, также можно улучшить лимонной цедрой: ее вводят за полминуты до готовности или сразу в готовые горячие супы и после этого 3-4 минуты дают им настояться. Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т. п.). В кусковое мясо цедру добавляют за 1-2 минуты до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину, как солью.
Лимонную цедру используют в самых разнообразных кондитерских изделиях и сладких блюдах (пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, взбитые сливки). В лимонной цедре полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, но не его кислоту.

Апельсиновая цедра.
Цедру с апельсина срезают тонкими полосками, толщиной не более 2 мм. Используют только в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд, из нее получаются очень вкусные цукаты.

Мандариновая цедра.
Мандариновую цедру используют у нас в еще меньшей степени, чем апельсиновую. Между тем она обладает совершенно иным ароматом и может разнообразить наш стол. Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.

Грейпфрутовая цедра.
В кулинарных и кондитерских изделиях может быть употреблен весь грейпфрут, включая его цельную кожуру или цедру. Из кожуры делают варенье и мармелад. Цедра грейпфрута чрезвычайно тонка, изысканна по своему аромату. Ее можно вводить в те же блюда и изделия, что и лимонную цедру, но она дает более тонкий и сильный аромат. Особенно хороша в компотах, желе и для настаивания водок.

Шафран.
Как пряность используют рыльца цветков шафрана (у каждого цветка по 3 рыльца). Для получения 1 кг шафрана надо обработать 80 000 растений! Неудивительно, что шафран - самая дорогая пряность в мире. Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь - масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, слегка одуряющий, вкус - горьковато-пряный. В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.
В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах. Ha Востоке шафран добавляют в мясные и куриные, рисовые и овощные блюда. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать 1 г. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищу не в сухом виде, а в виде раствора. Для этого шафран сначала растворяют в спирте (заготавливают спиртовую настойку), а затем по мере надобности разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления. В изделия из сдобного теста - куличи, бабы - шафрановые растворы вводят перед выпечкой (из расчета 0,1 г на 1 - 1,5 кг выпекаемых изделий.