Сезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофепроизводящей страны он свой. Например, в Гватемале сбор кофе растянут с августа по май, на острове Ява — с мая по декабрь, на Кубе — с июля по декабрь, в Бразилии — с апреля по август и т. д.

Сбор кофейного урожая — напряженная пора. Этим очень трудоемким делом занимается все трудоспособное население, включая детей. Опытный профессиональный сборщик за рабочий день может собрать до 70 килограммов кофейных плодов. Сезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофепроизводящей страны он свой. Например, в Гватемале сбор кофе растянут с августа по май, на острове Ява — с мая по декабрь, на Кубе — с июля по декабрь, в Бразилии — с апреля по август и т. д. Проще собрать Робусту и Либерику, их плоды не опадают при перезревании и потому могут сохнуть на дереве. Уборка плодов Арабики производится в несколько приемов по мере созревания плодов с интервалом в две недели. Как правило, таких приемов три — предварительный, основной и поздний. Такой выборочный сбор полностью вызревших плодов обеспечивает высокое качество кофейных зерен. В то же время сборщикам важно не допускать их перезревания, которое можно легко обнаружить по черному цвету ягод. Оно ведет к снижению качества плодов и к их большим потерям из-за опадания. Урожай считается средним, если с одного гектара получают около 0,8 тонн плодов, хорошим, если собирают 1,2 тонны; отличным, если сбор превышает 2 тонны. Ежегодно с одного дерева получают примерно 2,5—3 килограмма плодов, что составляет 2000 зерен, то есть 500 граммов сырого или 400 граммов обжаренного кофе. Другими словами, каждое кофейное дерево дает возможность приготовить в год в среднем 50 чашек ароматного напитка.

Способы сбора кофе

Стриппинг

Способ стриппинга в переводе - сдирать, соскабливать. Смысл его довольно прост, дожидаются момента созревания большей части ягод и, держа ветку левой рукой, правой скользят по ней сверху вниз и срывают все подряд — цветки, зеленые, зрелые и перезревшие черные плоды, листья и т. д. Из зеленых плодов получаются кофейные зерна, по внешнему виду ничем не отличающиеся от зерен спелых плодов. Однако после обжаривания они так и остаются светлого цвета и не имеют аромата. Из черных плодов получается напиток с неприятным вкусом и запахом. Это самый примитивный метод, дающий Кофе не высокого качества. Однако им пользуются в некоторых странах Африки и в Бразилии когда не справляются со сбором урожая.

Способ "Расчески"

Этот способ сбора урожая кофе заключается в том, что по ветке проводят специальной расческой с редкими и гибкими зубьями. При этом зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозревшие плоды в большинстве своем остаются на ветках. Данный способ как и стриппинг - не подразумевает высокого качества, так как перезревшие и недозревшие ягоды все равно будут попадаться, и как и при стриппинге будут присутствовать плоды поврежденные насекомыми.

Механический способ

Он заключается в использовании различных вибро-машин, прикрепляемых к стволу дерева и производящих вибрацию, от которой спелые плоды падают на землю; машин с вращающимися вертикальными щетками. Этот метод достаточно эффективен, однако часто повреждает деревья и срывает как плоды, так листья и цветы. Чаще всего такими машинами пользуются в Бразилии, где климат позволяет плодам созревать одновременно и процесс сбора урожая может быть механизирован.

Пиккинг

Пиккинг в переводе - собирать, срывать, самый распространенный и традиционный метод сбора. Он заключается в том, чтобы руками с большой осторожностью сорвать выборочно только спелые плоды. Метод позволяет добиться однородного урожая, но при этом очень сильно теряется производительность.

После сбора Кофе, используют два метода его обработки - влажный (мокрый), и сухой. Мокрый используются, для высококачественного Кофе, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и менее дорогостоящий. Например, лучшие сорта Кофе из Колумбии, Кении, и других стран всегда обрабатываются мокрым методом. В то же время многие сорта высочайшего качества, в некоторых странах подвергаются обработке сухим методом, например в Бразилии.

Сухой метод обработки

Самый старый метод обработки Кофе это - сухой, известен с давних времен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на ровной поверхности под солнцем. Их постоянно перемешивают, чтобы избежать появления плесени, а на ночь накрывают от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полностью высохнет, и если поднести плоды к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна, например в Эфиопии и Йемене мякоть в плодах высыхает прямо на деревьях. Затем плоды сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань. Этот метод на много старше влажного, но в отличии от влажного не подразумевает высочайшего качества. Более 60 % мирового объема кофе обрабатывается сухим методом.

Влажный метод обработки

Спелые плоды Кофе пропускают через специальную мельницу, с помощью которой удаляют кожуру плодов и мякоть, после чего зерна остаются в тонкой оболочке, которую называют пергаментом. Для влажного метода используют Кофе который собран только методом пиккинга, так как этот метод обработки требует абсолютно однородного состава плодов. В идеале время между сбором (пиккинг) и данным методом обработки, не должно превышать шесть часов. Затем приступают к промыванию зерен водой в лабиринтообразных каналах, где качественный зерна тонут, а поврежденные (бактериями, насекомыми и.т.д.) всплывают. Далее для удаления нерастворимой мякоти (слизи) обволакивающей зерна, используют процесс ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помешают в большие бассейны с водой и очень часто перемешивают. Процесс ферментации занимает от 12 до 24 часов, во время которого остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промываются обильным количеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна - высочайшего качества. Но во влажном методе есть существенные трудности, главная из которых — потребность в огромном количестве воды, из расчета сто литров воды на десять килограммов сырого Кофе. Для многих кофепроизводящих стран это очень дорого, так как Кофе растет близко к экватору где вода как правило - является дефицитом. Естественно, можно было бы несколько раз использовать одну и ту же воду, но уже на четвертом цикле в ней образуется кислота, придающая кофе неприятный привкус лука.

Классификация "Премиум" и "Экстра"

Дефекты полученные после первичной обработки кофе: трещины на зернах, остатки оболочки, пористость зерен, механические повреждения и т. д. Чтобы продавцы и покупатели лучше понимали друг друга, используется официальная классификация основанная на количестве дефектов, обнаруженных в 300 граммах различных сортов кофе. Существуют многочисленные методы подсчета дефектов, самыми распространенными из которых являются Гаврский и Американский (или Бразильский). Согласно Гаврскому методу, к примеру, при наличии в 300 граммах кофейных зерен до 19 дефектов такой кофе относят к классу Премиум, при наличии 20—73 дефектов — к классу Экстра, при наличии 74— 110 дефектов — к обычному, или первому сорту. Количество дефектов при этом подсчитывается таким образом: каждое поврежденное сухое зерно считается за два дефекта, пять трещин на зернах — за один дефект, десять зерен, пораженных насекомыми — за один дефект, один камень - за два дефекта, одно черное зерно — за один дефект.

После того, как собрали и обработали кофе, начинается наиболее сложный этап - обжаривание и составление смесей. Для получения качественного и консистентного кофе хороший специалист по обжариванию должен быть и своего рода художником, и ученым.

После того, как собрали и обработали кофе, начинается наиболее сложный этап - обжаривание и составление смесей. Для получения качественного и консистентного кофе хороший специалист по обжариванию должен быть и своего рода художником, и ученым. Во время обжаривания сахар и другие углегидраты в зернах карамелизируются, образуя вещество, известное как кофейное масло. С технической точки зрения, это нестойкое химическое вещество не является собственно маслом (поскольку растворимо в воде), но именно оно придает кофе аромат и вкус. Специальные партии кофе обжариваются обычно небольшими порциями. Два самых распространенных способа обжаривания: барабанный и горяче-воздушный.

В машинах барабанного обжаривания кофейные зерна нагреваются во вращающихся барабанах, подогреваемых газом или горящим древесным топливом. При достижении требуемой степени обжаривания зерна высыпаются в охлаждающее устройство, предотвращающее зерна от пережаривания.

В жаровнях горячего воздуха кофейные зерна обжариваются в струе горячего воздуха, подающегося на них.

Процесс обжарки приводит к набуханию зерен, их объем увеличивается на 50 %, а вес - уменьшается. Слегка обжаренные зерна могут иметь цвет, от цвета корицы до слегка шоколадного тона. Светло обжаренные сорта обычно не применяются для эспрессо смесей, т.к. они обычно придают кофе более резкий, кисловатый вкус, чем это получается у темно обжаренных сортов. Более тёмно обжаренные зерна, напротив, имеют более насыщенный, почти горько-сладкий, вкус. Количество масла, поступающего к поверхности зерен, возрастает пропорционально длительности обжаривания.

Чем темнее обжаренные зерна, тем меньше в них кофеина и кислот. Цвет тёмно обжаренных зерен - от средне-шоколадного с атласным блеском, до почти черного с масляным оттенком. Чем темнее обжарены зерна, тем более чувствуется горечь, а не аромат. Очень темно обжаренные зёрна, обладают почти смоляным запахом и больше подходят для заваривания, чем для эспрессо.

Многие специалисты употребляют следующие названия для обозначения степени обжарки зерен: "корица", "средний", "сити", "полный сити", "французский" и, наконец, "эспрессо" или "итальянский", "французской" называют самую темную степень обжаривания. Важно понимать, что применяемые термины не имеют ничего общего с местом производства или обжаривания кофе. Проще разделить степени обжарки на темную, среднею, и светлую.

Поскольку в мире насчитывается более 100 регионов-производителей кофе и каждый сорт обладает своими специфическими характеристиками, то вполне естественно, что соответствующий подбор сортов очень важен для вкусового баланса, присущего наилучшим сортам эспрессо. Один, отдельно взятый тип зерен обычно не обладает всем разнообразием свойств, необходимых для хорошего эспрессо. Многие марки эспрессо содержат от 8 различных типов зерен. Опытный специалист по обжарке, знающий каждый тип зерен, уверенно комбинирует их для создания требуемого аромата и вкуса. Эти знания обычно хранятся в большом секрете.

В мире при создании эспрессо смесей обычно используют 100% Арабику. Как упоминалось выше, в Италии к Арабике часто добавляется Робуста для повышения содержания кофеина, увеличения объема пенки и многообразия сорта. Итальянцы являются специалистами по составлению сортов эспрессо на протяжении многих поколений мастеров, хотя кофе в Италии не растет.

Среди специалистов по обжарке до сих пор нет единства, по вопросу о последовательности обжарки, и составления сорта. Обычно - раздельное обжаривание сортов для смеси, увеличивает ароматность каждого сорта, а последующее смешивание дает наилучший результат. Свежеобжареные зерна выделяют сотни химических веществ в виде испарений. Обычно этот процесс длится 1-2 дня, и только потом зерна кофе приобретают оптимальные вкусовые качества.

В наши дни на многие обжарщики, зерна упаковывают в специальные вакуумные пакеты, оборудованные клапанами - пропускающим газы только в наружу, но не позволяющими воздуху проникать внутрь и разрушать аромат кофе. Такая упаковка предотвращает снижение вкусовых качеств, и увеличивает срок хранения. Если же зерна упакованы не надлежащим образом или если к ним попадает воздух, аромат кофе начинает выдыхаться. Наиболее уязвимы в этом плане сорта, где кофейные масла после обжарки - находятся на поверхности зерен. Будучи подверженными действию атмосферного воздуха, но хранящиеся в надлежащих условиях, кофейные зерна сохраняют свежесть 3 - 7 дней. Рекомендуется хранить их в чистом, сухом, воздухонепроницаемом контейнере, в темном и холодном месте.

Мы не рекомендуем хранить кофе в холодильнике (что очень часто можно услышать), поскольку кофе начинает поглощать запахи. Кроме того, заморозка может повредить зерна, и поэтому, не рекомендуется, если только зерна кофе не подлежат длительному хранению.

В идеальном случае, вскрытая упаковка должна быть использована максимум за 3 дня.

Моносорт - это сорт кофе собран с одной плантации. Статья о вкусовых характеристиках моносортов, по странам произрастания.

Латинская Америка и страны Карибского бассейна

В странах этого региона производятся легкие, простые сорта, с резкой кислотностью. Вкус этих сортов - разнообразен, с чистым, четким послевкусием.

Мексика

Мексика производит множество среднего по качеству кофе, обычно используемого для составления смесей темной обжарки. В низинных регионах провинции Вера Круз выращивается множество такие сортов кофе, в то время как город Коатепек славится своим прекрасным кофе сорта Альтура Коатепек. Выращенные в горох, зерна этого сорта обладают легким ореховым ароматом, шоколадным оттенком и небольшой кислинкой. Альтура Орицаба и Альтура Уатуско - два других прекрасных сорта кофе из провинции Вера Круз. В расположенной в центральном горном массиве страны, провинции Оаксака производят хорошие сорта кофе, называемые либо Оаксака, либо Оаксака Плума. В Чиапас, рядом с гватемальской границей, производят кофе марки Тапачула, завоевывающего репутации хорошего органического сорта. Все сорта производятся с применением влажного метода обработки.

Гватемала

Некоторые из самых знаменитых сортов кофе производятся на плоскогорьях Гватемалы. Наиболее известны местные сорта: Антигва, Кобан и Гучутенанго. Высококачественный гватемальский кофе производится с применением влажного метода обработки, имеет высокую кислотность, смолянистый, резкий вкус и шоколадный цвет. Гватемальский кофе часто разделяют по градациям высот, наивысшей из которых обладает кофе, выращенный на высотах, превышающих 1400 метров, а средние сорта - на высотах 1200 - 1400 метров.

Сальвадор

Сальвадорский кофе обладает спокойным, хорошо сбалансированным вкусом, средней крепкостью, резкой кислотностью с небольшой долей сладости. Самый высококачественный сорт называется «strictly high grown». Под маркой Пипил Сальвадор производит замечательный, сертифицированный органический кофе. Все сорта производятся с применением влажного метода обработки.

Никарагуа

Наилучшие сорта никарагуанского кофе производятся с применением влажного метода обработки в регионах Хинотега и Матагальпа. Они обладают крепостью от легкой до средней, и достаточной кислотностью. Никарагуанские кофейные деревья дают большие зерна, солено кислотные и крепкие при заваривании.

Коста Рика

Костариканский кофе производится в основном в регионе, окружающем столицу Сан Хосе. Наиболее знаменитые сорта: Сан Марко ди Тарразу, Тре Рио, Гередиа и Алажуела. Эти сорта производятся с применением влажного метода обработки, дают крепкие, сладкие зерна, насыщенные, с достаточной кислотностью. В Коста Рике кофе, выращенный на высотах от 1200 метров называют очень твёрдым, а сорта, выращенные на высотах от 1000 до 1200 метров – достаточно твёрдыми. Обычно сорта костариканского кофе именуют по названию местности, кооператива или хозяйства, где кофе выращивается. Один из самых знаменитых сортов – кофе Ла Минита.

Гондурас

Кофе в Гондурасе производят с применением влажного метода обработки, обычно это дешевые сорта. Хотя в Гондурасе и производят ряд высококачественных сортов, они, однако, смешиваются с низкокачественными зернами перед поставкой на экспорт.

Панама

Кофе, производимый в Панаме – сладкий, хорошо сбалансированного вкуса и похож на кофе из региона Тре Рио, Коста Рики. Этот высококачественный кофе, производимый с применением влажного метода обработки, обычно применяют при составлении сортов, но также и используют моносорта виде как кофе для завтрака.

Ямайка

Родина ямайского сорта Голубая гора, одного из наиболее противоречивых сортов кофе. Когда-то великолепный кофе с ореховым ароматом, широкой кислотностью и уникальным насыщенным вкусом, стал, в результате перепроизводства, отсутствия контроля за качеством и погоней за прибылью среднесортным продуктом с завышенной ценой. Даже границы районов производства кофе данного сорта определены недостаточно четко, и зачастую кофе более низких сортов упаковывают с указанием более известного сорта. Ямайский сорт "Высокая гора" применяют к более низкокачественным сортам, их выращивают на более низких, чем Голубая гора, высотах. Сорта производят с применением влажного метода обработки.

Доминиканская Республика, Гаити, Куба, Пуэрто Рико

Кофе, производимый в этих странах, выращивают на средних высотах, они обладают полновесным ароматом, невысокой кислотностью и незамысловатым вкусом. Этот кофе, производимый с применением влажного метода обраьотки, наиболее подходит для эспрессо смесей темной обжарки. Наиболее известные сорта доминиканского кофе: Чибао, Бани, Окоа и Барахона.

Колумбия

Колумбия производит 12% мирового объема кофе и занимает 2 место в мире после Бразилии. Большая часть колумбийского кофе высокого качества, страна провела отличный маркетинг своего продукта с использованием имени Хуана Вальдеса. Крестьяне выращивают кофе на больших высотах с применением влажного метода обработки. Три горных цепи, называемые кордельерами, делят Колумбию на 3 части, пересекая страну с севера на юг. Наилучший кофе делают в центральной и восточной частях. Самые известные сорта центральной кордельеры: Меделлин, Армения и Маницалес, названные так по названиям городов. Меделлин – наиболее известный сорт, обладающий полновесным вкусом, глубоким ароматом и сбалансированной кислотностью. Сорта Армения и Маницалес имеют менее насыщенный вкус и кислотность. Сорта Богота и Букараманга - наиболее известные в восточной кордельере. Богота считается одним из лучших колумбийских кофе и содержит меньше кислоты, чем Меделин, но так же насыщен по вкусу и аромату. Сорт Букараманга отличается пониженной кислотностью и густым ароматом и насыщенным вкусом.

Венесуэла

Наилучший кофе в Венесуэле производится на западе страны, недалеко от границы с Колумбией. Этот сорт называют Маракиабос – по имени порта, из которого идет его отгрузка. Наиболее известные Маракиабос – Кукута, Мерида, Трухило и Тачира. Кофе, выращиваемый в горах восточной части называют Каракас, по названию столицы государства. Венесуэльский кофе отличается от других сортов, производимых в этом регионе пониженной кислотностью.

Эквадор

Эквадор производит большое количество кофе. Эти сорта обладают не ярко выраженным, легким до среднего ароматом и средней кислотностью.

Перу

Благодаря мягкому характеру, перуанский кофе часто используется при составлении сортов, «французской» обжарки и в качестве основы для ароматизированных сортов. Отдельные хорошие сорта встречаются в высокогорьях Анд в долинах Чанчамайо Урубамба, а северное Перу завоевывает репутацию производителя качественного, сертифицированного органического кофе.

Бразилия

Бразилия производит 35% мирового кофе, но только сорт Сантос серьезно рассматривается в кофейной индустрии. Другой сорт, Рио, известен своим «медицинским» вкусом и часто используется в Ново-Орлеанском кофе с добавлением цикория. Сорт Бурбон Сантос – самый изысканный из бразильских сортов, зерна деревьев Арабики этого сорта маленькие и округлые в первые 3 – 4 года плодоношения. Именно в этот период изготавливается сорт Бурбон Сантос. С течением времени кофейные деревья растут, зерна становятся крупнее и теряют свое качество. Их называют Сантос плоскозерный. Обычно бразильский кофе производится с применением сухого метода обработки.

Африка и Аравийский полуостров

Кофейные сорта из этого расширяющегося региона являются наиболее отличимыми в мире, их характеризует сухая, винная кислотность, шоколадные и фруктовые тона, простоватый вкус и интенсивный запах. Эфиопия является родиной кофе, а в Йемене кофе впервые культивировали и приготовили.

Йемен

Арабский Мокка, выращиваемый в северных горах Йемена, является одним из самых старых и традиционных сортов кофе в мире. Он же является одним из самых изысканных. На протяжении веков этот кофе выращивался и приготовлялся одним и тем же способом, произрастая на горных террасах и высушиваемый натуральным способом. В его изготовлении не используются никакие химикаты, поэтому кофе этот, безо всякого сомнения, органический. Мокка – сбалансированный кофе со вкусом от среднего до полновесного, хорошей кислотностью и шоколадным привкусом. Две знаменитых марки этого кофе – Маттари и Санани. Санани обладает глубокой, фруктовой кислотностью, а Маттари более известен полновесным вкусом и шоколадным привкусом.

Эфиопия

Эфиопия является родиной дерева Арабики, и дикорастущие ягоды все еще собираются в гористой местности страны. В Восточной Эфиопии кофейные деревья растут на высотах от 1500 до 1800 метров на маленьких крестьянских плантациях и фермах. Стоит упомянуть сорта Харрар длинно-зерновый (с большими зернами), Харрар коротко-зерновый (меньшие зерна) и Харрар Мокка (одиночные зерна). Все они выращиваются традиционными методами с использованием сухого метода обработки и являются абсолютно органическими сортами. Эфиопские сорта Харрар характеризуют винный привкус выраженный вкус и высокая кислотность.

Восточная Эфиопия производит сорт Гимби, имеющий привкус Харрар, но обладающий более сбалансированным ароматом и более продолжительным послевкусием.

В Южной Эфиопии производятся сорта с фруктовой кислотностью и интенсивным ароматом. Марки этого кофе называют по районам их производства, таким как Сидамо, или по терминам – Эфиопский Фенси или Эфиопский Истейт-гроун. Наиболее знаменитый из этих кофе – Йиргачеффе, обладающий несравненным фруктовым ароматом, легким элегантным вкусом и почти ментоловым привкусом. Именно этот сорт кофе предпочитают многие покупатели.

Кения

Кения неустанно работает над обеспечением качества всех поставляемых на экспорт зерен. Кофе выращивается на маленьких фермах и производители его вознаграждаются высокими закупочными ценами за качественные зерна. Основной регион производства кофе в Кении расположен к югу от горы Кения (высота более 5000 метров) до столицы страны Найроби. Кенийский кофе производят с применением влажного метода обработки и продают в соответствии с размерами зерен, обозначая АА самые большие зерна, далее идут зерна размеров А и Б. Наилучший кенийский кофе, Истейт Кения, может стоить в два раза дороже обычного сорта АА, но он стоит того. Великолепный вкус, непревзойденная винная кислотность и тягучий вкус и аромат делают сорт Истейт Кения одним из лучших в мире.

Танзания

Большая часть танзанийского кофе выращивается около границы с Кенией на склонах горы Килиманджаро. Эти сорта называют обычно Килиманджаро, Моши и Аруша. Другие сорта выращиваются дальше к югу между озерами Таганьика и Ньяза, их называют обычно Мбея, по названию одного из городов региона, или Паре – по рыночному имени. Все сорта производят с применением влажного метода обработки и продают в соответствии с размерами зерен, обозначая АА самые большие зерна, далее идут зерна размеров А и Б. Танзанийский кофе характеризуют винная кислотность, полновесный вкус и глубокий аромат.

Ягоды гороховой формы часто отделяют от плоских зерен и продают за большую цену из-за их лучших вкусовых характеристик.

Уганда

Большую часть производимого в Уганде кофе составляет Робуста, используемая для изготовления растворимого кофе. Однако есть и в Уганде прекрасная Арабики, называемая Бугишу или Бугису. Ее выращивают на западных склонах горы Элгон на границе с Кенией. Эти сорта кофе обладают винной кислотностью и похожи на кенийские сорта по вкусу, хотя и имеют более легкий аромат.

Зимбабве

Кофе выращивается на средних по размеру плантациях и является менее качественным вариантом кенийского, с меньшей кислотностью и ароматом. Наилучший кофе производят в регионе Чипинга.

Индия

Кофе, производимый в Индии, имеет больше сходства с индонезийским кофе, чем с кофе Африки и Аравийского полуострова. Хороший индийский кофе производится в штатах Карнатка (бывш. Мисоре), Керала и Тамильнаду (бывш. Мадрас). В годы хорошего урожая эти сорта могут обладать кислотностью, аналогичной гватемальским сортам, и полновесным вкусом хорошего кофе с Явы. К тому же, индийские сорта обладают уникальным ароматом мускатного ореха, гвоздики, кардамона и перца.

Индия производит и муссонный кофе, для которого зеленые кофейные зерна оставляют открытыми для обдувания муссонными ветрами во время сезона дождей. Этот процесс уменьшает кислотность и повышает сладость, делая кофе похожим на индонезийские выдержанные сорта.

Индонезия

Индонезия – 3-й мировой производитель кофе. Однако, только 10% производства составляет Арабика, а объем качественного зерна, пригодного для специальной обработки, ограничен. Хотя и незначительные в общем объеме производства, сорта Арабики из этого региона считаются одними из лучших в мире, неоднократно отмечаются призами за полноту вкуса, долгое послевкусие и уравновешенную кислотность.

Суматра

Два из наиболее известных и качественных сорта кофе выращивают именно на Суматре: Манделинг и Анкола. Оба сорта производят с применением сухого метода обработки и выращивают в западной части Суматры недалеко от порта Панданг на высотах от 2500 до 5000 футов. Манделинг славится своим горьковатым ароматом, полноценным вкусом, низкой кислотностью и богатым и нежным запахом. Хотя эти сорта не так легко найти, они остаются не очень дорогими.

Сулавеси или Целебес

Ранее известный как Целебес, остров Сулавеси в индонезийском архипелаге производит один из лучших в мире кофе. Сорт Торая, выращиваемый в гористой местности в центре острова – наиболее известный. Кофе на Сулавеси производят с применением сухого метода обработки и отличаются интригующим сочетанием сладости и горечи. Они имеют низкую кислотность и глубокий вкус. Цены на эти сорта выше, чем на кофе с Суматры, поскольку производятся на маленьких плантациях и обладают повышенным спросом в Японии.

Ява

Первые голландские мореплаватели привезли деревья Арабики на Яву, которая являлась мировым лидером в производстве кофе пока ржавчная болезнь не поразила деревья. Посевы были пересеяны более устойчивыми к вредителям и болезням, но менее ценными сортами Робусты. Благодаря поддержке индонезийского правительства, Арабика вновь начала выращиваться на исконных плантациях, заложенных голландцами. Истейт Ява – сорт, производимый с применением влажного метода обработки, имеющий более высокую кислотность, менее выраженный вкус и послевкусие, чем другие сорта кофе этого региона. Обычно с кислотностью этих сортов ассоциируется смолянистость и пряность.

Отдельные сорта кофе на Яве хранятся на складах 2 – 3 года и называются «Старая Ява». Процесс старения приводит к потере кислотности и насыщению вкуса и сладости.

Новая Гвинея

Папуа Новая Гвинея, располагающаяся на восточной половине острова Новая Гвинея производит сорта, обычно называемые Новая Гвинея. Кофе с применением влажного метода обработки выращивают крестьяне на маленьких плантациях в гористой местности. Два наиболее известных сорта Новой Гвинеи – Зигри и Арона. Эти сорта менее кислотны и ароматны, чем лучшие сорта Сулавеси и менее насыщенны вкусом, чем лучшие сорта Суматры, но не смотря на это, они хорошо сбалансированы и обладают фруктовым ароматом и крепким вкусом.

Гавайи

Гавайский кофе производится преимущественно на островах Гавайи и Каури, причем сорт, выращиваемый в гавайском районе Кона – наиболее известный. Условия Коны благоприятствуют выращиванию арабики. Наилучшие хозяйства производят красивые, большие, плоские зерна, из которых получается напиток со взвешенным вкусом и маслянистым, пряным ароматом.

Покупателям следует иметь в виду, что многие сорта, продаваемые как Кона, могут содержать только 10% гавайского кофе, смешиваемого обычно с кофе из Латинской Америки. Сорт Кона очень дорогой, а ароматические свойства многих дешевых латиноамериканских кофейных сортов считаются превосходными.

К началу 20 столетия в на мировом рынке кофе преобладали моносорта, выращенные на конкретных плантациях. С развитием кофейного рынка стало практиковаться смешивание моносортов. И сегодня, несмотря на то, что по-прежнему продолжают употреблять моносорта с лучших плантаций некоторых стран, все же большинство кофейных производителей, готовят кофе из нескольких моносортов.

К началу 20 столетия в на мировом рынке кофе преобладали моносорта, выращенные на конкретных плантациях. С развитием кофейного рынка стало практиковаться смешивание моносортов. И сегодня, несмотря на то, что по-прежнему продолжают употреблять моносорта с лучших плантаций некоторых стран, все же большинство кофейных производителей, готовят кофе из нескольких моносортов. На самом деле, разве могут быть сомнения в том, что отличный кофе можно получить смешиванием различных сортов кофе с учетом их лучших характеристик — ярко выраженной насыщенности одного, кислотности другого, изысканного аромата третьего? Смешивание, таким образом, преследует очень важную цель, создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе, к которому привык рядовой потребитель. Каждый сорт зерен обладает своими достоинствами, а смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные. Смешивание — это своего рода искусство составления сортов кофе. При этом учитываются прежде всего вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Крепкому кофе, к примеру, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зерен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота могут быть значительно улучшены. Как правило, смешиваются зерна с различных плантаций стран, производящих кофе. Этим добиваются того, что качественные показатели экспортируемого сорта кофе поддерживаются на неизменном уровне, выдерживаются его стандарты.

Один из важнейших аспектов смешивания — «свадьба» между арабикой и робустой. Арабика — превосходный сорт с богатым вкусом и прекрасным ароматом. В нем меньше кофеина и липидов (жиров), чем в Робусте. Что касается зерен Робусты, то они менее ароматны, но дают полный и более экстрактивный напиток. У зерен Арабики больше положительных вкусовых оттенков, в то время как у Робусты преобладают отрицательные вкусовые тона. Не случайно Робуста больше выступает как добавка, наполнитель кофейных смесей. Будучи более дешевой, он способствует снижению цены на кофейную смесь. Дорогая Арабика, таким образом, разбавляется дешевой робустой, но разбавляется при этом не формально, а с целью достижения желаемых вкусо-ароматических характеристик напитка. Таким образом, одновременно с удешевлением кофейной смеси выполняется и другая задача, получение более высокого вкуса и аромата напитка. К лучшим сортам Арабики относят зерна из Кении, Колумбии, Коста-Рики, Бразилии, Мексики, Сальвадора, Эфиопии, Йемена, Иордании и ряда других стран. Среди сортов Робуста славятся зерна из Индии, Индонезии, Кении, Кот Ивуара, Мадагаскара, Заира. Как правило кофейные поставщики поставляют эспрессо смеси для баров, кафе, ресторанов, гостиниц, кофеен, потребителями моносортов на сегодняшний день являются в основном - кофейни. Существует правило: "Эспрессо смесь - это смесь сортов Арабики, или сортов Арабики и Робусты, минимальное количество сортов кофе в эспрессо смеси равно восьми, а максимальное равно четырнадцати".

Вкус

Формируемый кофеином вкус кофе является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Одновременно он и самый сложный, так как другие категории (кислотность, полнота, аромат) базируются на нем и зависят от него. Чтобы описать вкус кофе, дегустаторы часто упоминают термины «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и многие другие.

Аромат

Что касается кофейного аромата, то он тесно связан с кислотностью и вкусом напитка. Его называют «увертюрой к кофе», и это действительно так: мы еще не пробовали напиток на вкус, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве. Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и свежемолотого кофе. Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой. Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т. д.

Кислотность

Это один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе. Он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка. Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному. Она становится менее выраженной при сильной обжарке зерен.

Букет

Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Применительно к кофе букет — это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе. Для получения необходимого букета используют сорта кофе, дополняющие друг друга.

Послевкусие

Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие — это вкусовые тона, которые ощущаются во рту после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают и ярко выраженным послевкусием.

Полнота

Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота — это синонимы, обозначающие одно и то же понятие. Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока — данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, — кофе насыщенный, полный. Обычно полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности.

Баланс

Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как «сбалансированный», или «гармоничный», имеют в виду прежде всего единство и уравновешенность его вкусовых компонентов.

Сложность

Этим дегустаторским термином определяют кофейные напитки, различные вкусовые ощущения от которых постоянно изменяются, чередуются, сдвигаются и даже наслаиваются. Такие напитки имеют сложный вкусовой состав, доставляя удовольствие вкусовыми оттенками.

Во всем мире кофе – это не просто напиток. Это повседневный атрибут делового, уверенного в себе человека.

Без чашечки кофе невозможно представить себе какие-нибудь деловые переговоры, неформальные встречи, романтические свидания и т.д.

Кофе имеет свою душу. Главная задача человека, готовящего кофе – не лишить кофе его души, то есть его аромата, вкуса и послевкусия.

Кофе, как любимая женщина, должен всегда быть рядом, восхищать собой и греть душу!

Начнем с того, что зерна кофе нужно правильно хранить. Так как они хорошо впитывают посторонние запахи, их нужно хранить в сухом прохладном месте.

Как правило, долго хранить кофе не принято. Хотя есть особые сорта кофе, которые годами хранятся на складах и от этого становятся только лучше и приобретают некоторый аромат дымка.

Молотый кофе хранить вообще нельзя, потому что его аромат быстро выветривается.

Сам процесс приготовления кофе как напитка полон загадок и окружен чем-то таинственным. Безупречно готовить кофе умеют лишь единицы. На самом деле это всего лишь грамотное знание химических процессов, происходящих в кофейном порошке.

Но так как это напиток гурманного типа, то готовить его надо в первую очередь красиво и так, чтобы удовольствие пришло раньше, чем вы начали пить кофе.

Некоторые, готовя кофе в джезве (турке), убеждены, что кофе готов, как только его довели до кипения. Это самая главная ошибка. Такой напиток даже и кофе называть не хочется.

Дело в том, что после 98-99°С в кофе начинаются необратимые процессы. Мало того, что кофе становится кислым на вкус, так это потому, что начинают выделяться вредные для желудка человека кислоты.

Идеально приготовить кофе по-турецки можно только на раскаленном песке.

В горячую турку насыпается мелкомолотый кофе, затем он немного разогревается на песке, важно не перегреть его!

После чего в турку засыпается сахар и специи (если нужно, конечно) и заливается холодная вода. Чтобы кофе не закипел и равномерно прогрелся, турку по песку нужно водить круговыми движениями, выписывая на песке восьмерку.

Через каждые 2 минуты необходимо перемешивать гущу ложкой. Как только кофе поднялся и на стенках турки начали появляться пузырьки, значит, кофе готов. После чего надо осторожно вылить кофе в чашку.

Хорошим тоном считается добавлять в уже готовый кофе чайную ложку холодной воды, для того чтобы немного осела гуща.

А правильно ли мы пьем кофе?

Перед употреблением нужно «познакомиться» с кофе, то есть вдохнуть его аромат, чтобы хоть немного иметь представление о его вкусе. Не рекомендуется пить кофе утром на пустой желудок, так как это может вызвать изжогу, а впоследствии с годами язву желудка.

Кофе по-турецки вообще принято подавать без ложки, так как его нельзя перемешивать. Но во многих кофейнях об этом не знают, а если знают, то не предупреждают об этом своих посетителей и гостей.

Кофе нужно пить медленно, наслаждаясь его вкусом и ароматом, но не забывая, что он может остыть.

Так получилось, что в России зародилась мода на кофе, но не привилась культура пития этого напитка.

У кофе есть несколько тысяч оттенков вкуса. Чтобы не испортить впечатление от этого божественного напитка, нужно выпивать стакан воды перед употреблением кофе, чтобы промыть вкусовые рецепторы языка и помочь адекватно воспринимать вкус кофе.

Это может быть вкус чернослива, цитрусовых, терпкости вина, шоколада, ванили, и многого другого…

Главное не забывать что приготовление кофе, равно, как и его употребление – это большое искусство, которому нужно учиться годами.

Важно не просто пить кофе, а делать это с удовольствием и уважением к этому сказочному эликсиру жизни.