В чистую бутылку с притертой пробкой проталкиваем вымытые и просушенные
- укроп, свежий перец-чили;
- цедру с лимона, листья базилика.
9% уксус доводим до кипения в эмалированной или стеклянной посуде, заливаем в бутылки. Немедленно закупориваем крышками и ставим в темное место на 2 недели (можно просто в кухонный шкафчик)
Уксус теряет свою резкость, насыщается ароматами, становится просто идеальной заправкой для самых изысканных блюд!

4 средних яблока разрезаем пополам и тушим под крышкой в сковородке до мягкости (или в микроволновке).
Протираем через сито, провариваем до загустения в сковородке или кастрюльке с толстым дном, все время помешивая.
1 полную столовую ложку варенья или желе из черной смородины также протираем через сито, чтобы избавиться от кожицы ягод. Добавляем 1 ст.л. любого кетчупа, лучше без добавок. 1 ч.л. картофельного крахмала разводим 1 ст.л. смеси варенья и кетчупа. Оставшуюся столовую ложку смеси доводим до кипения, вливаем крахмал и немного провариваем до загустения.
Смешиваем яблочное пюре с этим киселем, добавляем 1 ст.л. готового хрена, соль и красный жгучий перец по вкусу.
Соус сладковатый с остринкой.

Ингредиенты
500 г костей мясных, 250 г репчатого лука, 1 cm. ложка 9 %-ного уксуса, готовый красный соус, по 50 г сливочного масла и маргарина, специи.
Приготовление
Сварить бульон из костей.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до появления легкого окрашивания (колера), после чего прибавить уксус и кипятить 5-7 минут. Потом соединить с готовым красным соусом и бульоном и варить 12-15 минут.
Заправить соус маргарином или сливочным маслом, добавить специи по вкусу

Ингредиенты
1,1 л бульона мясного или костного, 50 г маргарина столового, 50 г муки пшеничной, 30 г лука репчатого, 20 г петрушки илисельдерея (корней), лимонная кислота, 50 г масла сливочного или маргарина сливочного, специи.
Приготовление
Белую жировую пассеровку соединить с горячим бульоном, полученным при варке мясных костей или мясных продуктов, и, когда соус закипит, добавить шинкованные белые коренья, лук; варить 25-30 минут. По окончании варки соус заправить солью, лимонной кислотой, процедить, протирая при этом разварившиеся коренья и лук.
Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маслом или сливочным маргарином.
Подать с отварным мясом крупной дичи и куропатки.
Используется и как полуфабрикат для приготовления некоторых блюд из мяса, птицы и соусов к ним.

Ингредиенты
На 3—4 порции: 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарубленного соленого огурца, 1 ст. ложка мелко нашинкованной квашеной капусты, 1/2 корня мелко нарубленной маринованной моркови, 1/2 cm. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахарной пудры, 1/2 ч. ложки смеси из черного и душистого перца, тмина и красного перца, 1 ч. ложка томатного пюре, 2 ч. ложки пшеничного крахмала, 1 ч. ложка коньяка, 1 стакан крепкого бульона.
Приготовление
Разогреть растительное масло и тушить в нем мелко нарубленные овощи в течение 5-6 минут. Приготовить жидкую смесь из крахмала, сахара, томатного пюре, уксуса, коньяка и бульона.
Добавить тушеные овощи и продержать 5 минут на слабом огне до густоты. Следить за тем, чтобы соус не пригорел.
Подать в маленьких фарфоровых чашках.
При еде обмакивать в соус кусочки поданного мяса.

Ингредиенты
0,5 кг спелых помидоров (или 2 ст. ложки томатного пюре), 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, 1 ломтик корня сельдерея, 1 морковь, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1/3 стакана муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан бульона (по выбору), молотый красный перец, сахар, соль, 1 щепотка корицы, 2-3 шт. гвоздики.
Приготовление
Репчатый лук и коренья, крупно нарезанные, припустить до мягкости в растительном масле и посыпать красным перцем и мукой.
Прибавить измельченные на терке помидоры и бульон. Сварить на слабом огне и протереть через сито.
Заправить соус по вкусу пряностями и приправами и проварить в течение 30 минут на слабом огне или на водяной бане.

Ингредиенты
Для соуса средней густоты: 1 л молока, 100 г муки, 100 г масла сливочного, 8 г соли. Для густого соуса: 0,9 л молока, 120 г муки, 120 г масла сливочного, 8 г соли.
Приготовление
Пшеничную муку, пассерованную на сливочном масле, как для белого соуса, соединить с горячим молоком и варить, непрерывно помешивая, на плите при самом слабом кипении. Можно поставить посуду с соусом в жарочный шкаф с температурой 130-150°С на 7-10 минут, после чего посолить.
В готовый горячий соус для некоторых блюд можно добавить сырые яичные, желтки в количество 3-4-х штук.

Ингредиенты
300 г хрена (корней), 250 мл уксуса 9%-ного, 20 г сахара, 20 г соли, 450 мл воды.
Приготовление
Очищенные корни хрена вымыть, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Измельченный хрен положить в фарфоровую посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и дать остыть. Затем добавить соль, сахар и уксус.
Этот соус готовят также с красной столовой свеклой, которую в вареном виде измельчают так же, как и хрен, и добавляют в соус. На 800 мл готового соуса — 200 г вареной свеклы.
Подать к вареной баранине, козлятине, ветчине, языку, солонине.

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

Ингредиенты
4 зубчика чеснока, желток, 100-200 мл растительного масла, лимонный сок, соль.
Приготовление
Чеснок мелко нарубить, растереть с солью. Добавить желток и размешать. При постоянном помешивании добавлять по каплям растительное масло, пока не получится густая масса. Посолить и добавить лимонный сок.

Ингредиенты
Для маринада: 2 л воды, 250 мл вина, 250 мл уксуса, морковь, луковицу, 1-2 лавровых листа, 15-20 горошин черного перца, гвоздику. Варить 5-10 мин.
Приготовление
Дичь залить остывшим маринадом и выдержать в нем 8-10 часов, переворачивая каждые 1-2 часа.