Подготовленный картофель очищаем, промываем, нарезаем брусочками или дольками. Сильно нагреем на огне сковороду, кладем жир и, когда появится чуть заметный дымок, кладем нарезанный и обсушенный тканевой салфеткой картофель, жарим, переворачивая его лопаткой или встряхивая сковороду. Если картофель хорошо зарумянился со всех сторон, но еще недостаточно мягок, то его доводят до готовности в духовом шкафу. Готовый картофель солим по вкусу, хорошо перемешиваем. При подаче на стол жареный картофель укладываем на тарелку или блюдо горкой, поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью петрушки или укропа. Жареный картофель подаем на гарнир к рыбным и мясным блюдам.

Продукты на 5 порций: 1,5 кг жареного картофеля, 100 г растительного масла, 50 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Картофель Жареный с луком и грибами
Репчатый лук чистим, промываем, нарезаем полукольцами и кладем на нагретую сковороду с жиром, жарим до образования золотистой окраски. К жареному луку добавляем нарезанные вареные грибы, солим, и все вместе обжариваем.
Подготовленный и поджаренный картофель, как описано в предыдущей рецептуре, при подаче на стол укладываем на тарелку или блюдо горкой, сверху кладем жареный лук с грибами, посыпаем рубленой зеленью петрушки или укропа, рядом с картофелем можно положить свежие или соленые огурцы или помидоры.

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) жареного картофеля, 100 г жареного лука, 200 г свежих жареных грибов (или 100 г сухих грибов), 40 г растительного масла, соль по вкусу, 200 г огурцов или помидоров, зелень петрушки или укропа.

Картофель хорошо промываем, заливаем водой, варим до готовности. Горячий картофель охлаждаем, очищаем, нарезаем ломтиками. На раскаленную на огне сковороду кладем жир, в разогретый жир кладем нарезанный вареный картофель не очень толстым слоем, солим его. Как только поджарится нижний слой картофеля, его переворачиваем лопаткой или встряхивая сковороду. Обжариваем картофель со всех сторон, укладываем его на тарелку или блюдо горкой, посыпаем рубленой зеленью петрушки и укропа, рядом кладем соленые или свежие огурцы или помидоры. Картофель, жаренный ломтиками, подают на гарнир.

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) жареного картофеля, 150 г маргарина, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа, 200 г огурцов или помидоров.

Картофель, жаренный во фритюре

Подготовленный картофель очищаем, промываем и нарезаем непосредственно перед жаркой в виде брусочков (фри), или соломкой (пай), или тонкими ломтиками (чипе), нарезанный картофель опускаем в воду, чтобы он не потемнел. Перед жаркой картофель обсушиваем тканевой салфеткой, иначе вода охладит жир, что вызывает сильное его вспенивание. По этой же причине нельзя солить картофель перед жаркой в жире, так как он при этом увлажняется. В глубокой посуде (сковороде, кастрюле) нагреваем растительное масло (жир) до 170— 180°С. При такой температуре масла поверхность картофеля при жарении не сморщивается и образуется красивая»румяная корочка, а жир не вспенивается. Жира должно быть в 4 раза больше картофеля, обжариваемого в один прием. В нагретое масло погружаем картофель и обжариваем до золотистого цвета, вынимаем сухой шумовкой на сито и даем стечь жиру. Перед подачей на стол готовый картофель солим и укладываем на тарелку или блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью петрушки или укропа, рядом кладем ломтики соленых или свежих огурцов или помидоров. Картофель, жаренный во фритюре, подаем на гарнир к рыбным и мясным блюдам.

Продукты на 5 порций: 1500 г (1,5 кг) очищенного картофеля, 4 кг растительного масла, 50 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа, 200 г огурцов или помидоров.

Подготовленную капусту без кочерыжки отвариваем в подсоленной воде до готовности. Вынимаем на дуршлаг, даем стечь воде, затем разбираем на отдельные листья. Ст… их слегка отбиваем, затем складываем по 1—2 листа в виде конверта, панируем в муке, мочим в льезоне (смесь молока и яиц), вновь панируем в сухарях и обжариваем с двух сторон на горячей сковороде. Дожариваем изделия в духовом шкафу и подаем на тарелке или блюде. Отдельно подаем сметану или молочный соус.

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) вареной капусты, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г молока, 50 г пшеничной муки, 100 г молотых сухарей, 150 г сметаны или 250 г молочного соуса, соль по вкусу.

Капуста жареная

Подготовленные капустные овощи — белокочанную капусту нарезаем квадратиками, кольраби средними кубиками — кладем в кипящую подсоленную воду и варим до готовности, сливаем воду, обсушиваем и жарим на сковороде со сливочным маслом. Готовую капусту укладываем на тарелку или блюдо, посыпаем сухарями, солью, перцем и поливаем растопленным сливочным маслом. Подготовленный кочан цветной капусты или срезанную со стебля брюссельскую капусту отвариваем в подсоленной воде до готовности. Цветную капусту вынимаем, разделяем на отдельные кочешки. Цветную и брюссельскую капусту обсушиваем, панируем в сухарях и жарим на сковороде со сливочным маслом. Готовую капусту укладываем на тарелку или блюдо, посыпаем зеленью, поливаем растопленным сливочным маслом.

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) отварной капусты белокочанной, кольраби, цветной или брюссельской, 100 г молотых сухарей, 100 г сливочного масла, перец, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Капустные котлеты

У подготовленного кочана белокочанной капусты удаляем кочерыжку, промываем, обсушиваем, разрезаем на четыре части и режем тонкой соломкой, кладем в кастрюлю с толстым дном, добавляем молока или воды, сливочное масло, закрываем крышкой и варим до полуготовности, затем всыпаем манную крупу и, быстро помешивая, нагреваем до загустения. Готовую массу охлаждаем, кладем сырые яйца, сахар, соль по вкусу. Из готовой массы разделываем котлеты планируем их в сухарях. Котлеты обжариваем на горячей сковороде с жиром (маргарином) с двух сторон до золотистой корочки. При подаче на стол котлеты укладываем на тарелку или блюдо, отдельно подаем сметану или молочный соус.

Продукты на 5 порций: 500 г нарезанной соломкой белокочанной капусты, 200 г (1 стакан) молока или воды, 30 г сливочного масла, 75 г (3 столовые ложки) манной крупы, 1 яйцо, 75 г (3 столовые ложки) молотых сухарей, 10 г (1 чайная ложка) сахара, соль по вкусу, 100 г сметаны или 250 г молочного соуса.

Подготовленную морковь очищаем, промываем, нарезаем соломкой или трем на крупной терке, кладем в кастрюлю с толстым дном, добавляем молока или воды, сливочное масло, закрываем крышкой и варим до полуготовности. Затем, постепенно помешивая, всыпаем манную крупу и доводим до готовности. Готовую морковь охлаждаем до теплого состояния, добавляем сырые яйца, сахар, все хорошо перемешиваем и разделываем котлеты, панируем их в сухарях и обжариваем на горячей сковороде с жиром (маргарином) с двух сторон до золотистой корочки. При подаче на стол котлеты укладываем на тарелку или блюдо, отдельно подаем сметану или молочный соус.

Продукты на 5 порций: 500 г нарезанной соломкой моркови, 30 г сливочного масла, 200, г (1 стакан) молока или воды, 75 г (3 столовые ложки) манной крупы, 1 яйцо, 75 г (3 столовые ложки) молотых сухарей, сахар по вкусу, 50 г маргарина, 100 г смётаны или 250 г молочного соуса.

Свекольные котлеты

Подготовленную свеклу моем, варим в кожуре. Готовую свеклу охлаждаем, очищаем от кожицы, нарезаем соломкой или трем на крупной терке, кладем в кастрюлю с толстым дном, добавляем бульона или воды, маргарина и прогреваем до кипения, всыпая постепенно манную крупу, постоянно помешивая, до загустения. Готовую массу охлаждаем до теплого состояния, добавляем сырые яйца, сахар, все хорошо перемешиваем и разделываем котлеты, панируем их в сухарях и обжариваем на горячей сковороде с жиром (маргарином) с двух сторон до золотистой корочки. При подаче на стол котлеты укладываем на тарелку или блюдо, отдельно подаем сметану или молочный соус.

Продукты на 5 порций: 500 г вареной свеклы, 50 г маргарина, 200 г бульона или воды, 75 г (3 столовые ложки) манной крупы, 1 яйцо, 75 г (3 столовые ложки) молотых сухарей, 50 г маргарина, сахар по вкусу, 100 г сметаны или 250 г молочного соуса.

Картофельные котлеты

Подготовленный картофель очищаем, промываем, кладем в посуду, заливаем кипятком в таком количестве, чтобы он был покрыт, варим. Когда картофель почти сварится, солим и варим до готовности. Как только картофель готов, сливаем воду, обсушиваем и горячим протираем его через сито. В слегка остуженный картофель кладем яйца и хорошо перемешиваем, разделываем котлеты, панируем их в сухарях. Картофельные котлеты обжариваем на горячей сковороде с жиром (маргарином) с двух сторон до золотистой корочки. При подаче на стол изделия укладываем на тарелку или блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом или подаем отдельно сметану или соус (томатный, сметанный, грибной, луковый).

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) отварного картофеля, 1 яйцо, 75 г (3 столовые ложки) молотых сухарей, 50 г маргарина, соль по вкусу, 100 г сметаны или 250 г соуса.

Приготовляем картофельную массу по рецептуре «Картофельные котлеты». Горячую картофельную массу разделим на части и сделаем из них овальные плоские лепешки, на которые кладем фарш, соединяем края и придаем им
форму прямоугольника. Изделие панируем в сухарях и обжариваем на горячей сковороде с жиром (маргарином) с двух сторон до золотистой корочки.

Для фарша: мелко шинкуем репчатый лук и обжариваем его с жиром до готовности, добавляем к нему мелко рубленные вареные яйца, нарезанную зелень петрушки, перец, соль по вкусу. При подаче на стол зразы укладываем на тарелку или блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом или отдельно подаем сметану или соус (томатный, сметанный или грибной).

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) отварного картофеля, 1 яйцо, 75 г (3 столовые ложки) молотых сухарей, 50 г маргарина, соль по вкусу, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны или 250 г соуса. Для фарш а: 150 г обжаренного репчатого лука, 30 г маргарина, 2 яйца, перец, соль по вкусу, зелень петрушки.

Подготовленную тыкву очищаем, промываем, натираем на крупной терке, добавляем просеянную муку, молоко, яйца, сахар, соль по вкусу, питьевую соду. Все хорошо перемешиваем до однородной массы и кладем ложкой тыкву на раскаленную сковороду с жиром, обжариваем с двух сторон до золотистой корочки. Подаем оладьи со сметаной.

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) тертой тыквы, 250 г пшеничной муки, 150 г молока, 2 яйца, 50 г сахара, 10 г (1 чайная ложка) питьевой соды, 75 г маргарина, 150 г сметаны, соль по вкусу.

Оладьи из кольраби со сметаной

Подготовленную кольраби промываем, очищаем, вновь промываем и натираем на мелкой терке, добавляем в мелко натертую капусту просеянную пшеничную муку, яйца, сахар, питьевую соду, соль по вкусу, все хорошо перемешиваем и жарим оладьи на сковороде с двух сторон в хорошо разогретом топленом масле. Оладьи подаем на стол в тарелках или блюдах со сметаной.

Продукты на 5 порций: 1 кг кольраби, 250 г пшеничной муки, 2яйца, 70 г топленого масла, 20 г сахара, 5 г (1/2 чайной ложки) питьевой соды, соль по вкусу, 150 г сметаны.

Оладьи морковные

Подготовленную морковь промываем, очищаем, вновь промываем, нарезаем, варим в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Готовую морковь пропускаем через мясорубку, добавляем пшеничную муку, яйца, сахар, соль по вкусу, все хорошо перемешиваем и жарим оладьи с двух сторон на сковороде с хорошо разогретым топленым маслом. Оладьи подаем на тарелках или блюдах со сметаной.

Продукты на 5 порций: 1 кг подготовленной моркови, 200 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 20 г сахара, 70 г топленого масла, соль по вкусу, 200 г сметаны.

Подготовленную капусту очищаем, промываем, разделяем на отдельные кочешки, варим в подсоленной воде при сильном кипении, не закрывая кастрюлю крышкой. Готовую капусту откидываем на сито и погружаем каждый кочешок в жидкое тесто, затем жарим в кипящем жире. Приготовление жидкого теста: в просеянную муку вливаем часть молока, добавляем желтки, соль, все смешиваем, разводим оставшимся молоком до консистенции густой сметаны и соединяем со взбитыми белками. Подаем капусту цветную на тарелках или блюдах, поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью.

Продукты на 5 порций: 1 кг отварной цветной капусты, 200 г пшеничной муки, 200 г молока или воды, 3 яйца, соль по вкусу, 1:4 капусты и растительного масла, в зависимости от вместимости посуды, или на 1 кг капусты в тесте 3—4 л масла, зелень петрушки, 30 г сливочного масла.

Брюссельская капуста, жаренная в тесте

Подготовленную капусту, очищаем, промываем. Кочешки капусты варим в подсоленной воде до готовности, откидываем на сито, обсушиваем и опускаем в жидкое тесто (приготовление теста см. в рецептуре «Цветная капуста, жаренная в тесте»). Кочешки капусты после погружения в тесто выкладываем на дуршлаг, чтобы стекло лишнее тесто, а потом кладем в хорошо разогретое растительное масло и жарим до золотистого цвета. Подаем брюссельскую капусту на тарелках или блюдах, поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью.

Продукты на 5 порций: 1 кг отварной брюссельской капусты, 200 г пшеничной муки, 200 г молока или воды, 3 яйца, соль по вкусу, 4 л растительного масла, зелень петрушки, 30 г сливочного масла.

Подготовленные кабачки очищаем, промываем, нарезаем кружочками, посыпаем солью и перцем, обваливаем в пшеничной муке, смачиваем в льезоне (1 яйцо, 60 г воды или молока, соль), все перемешиваем, обваливаем в сухарях, жарим с двух сторон до румяного цвета, ставим в духовку дожариваться. Кабачки, жаренные в сухарях, подаем со сметаной.

Продукты на 5 порций: 1 кг нарезанных кабачков, 70 г пшеничной муки, 2 яйца, 120 г молока или воды, соль по вкусу, 70 г молотых сухарей, 200 г сметаны, 70 г маргарина.

Кабачки, жаренные в тесте

Подготовленные кабачки промываем, очищаем, нарезаем ломтиками и отвариваем в небольшом количестве воды, откидываем на сито. Отваренные кусочки погружаем в жидкое тесто и обжариваем в жире до румяной корочки с двух сторон, после чего жареные кабачки ставим в духовку для дожаривания. Кабачки, жаренные в тесте, подаем на стол со сметаной.

Продукты на 5 порций: 1 кг нарезанных кабачков, 70 г топленого масла, 200 г пшеничной муки, 200 г молока, 2 яйца, соль по вкусу, 200 г сметаны.

Оладьи из кабачков

Подготовленные кабачки промываем, очищаем от кожицы, удаляем сердцевину с семенами, нарезаем произвольно, пропускаем через мясорубку, добавляем яйца, соль, муку и все хорошо перемешиваем. Если масса густая, то ее разводят молоком. Жарим оладьи на хорошо разогретой сковороде с жиром с двух сторон. Оладьи подаем на стол со сметаной.

Продукты на 5 порций: 1 кг нарезанных кабачков, 250 г пшеничной муки, 4 яйца, 70 г топленого масла, соль по вкусу, 200 г сметаны.

Подготовленный репчатый лук очищаем, промываем, нарезаем на толстые кружочки, кладем их в кипящую подсоленную и подслащенную воду. Как только лук вновь закипит, его вынимаем и даем стечь воде, откинув лук на сито. Готовый лук опускаем в льезон (на 1 яйцо берем 60 г воды или молока, соль по вкусу), затем обваливаем в пшеничной муке и обжариваем в толстостенной посуде с разогретым жиром (маслом растительным). Лук репчатый обжариваем как бы в полуфритюре (на 1 кг лука репчатого берут 1,5—2 л растительного масла или маргарина). Лук жареный можно подать к овощным, рыбным и мясным блюдам.

Продукты на 5 порций: 0,5 кг нарезанного репчатого лука (сахар и соль по вкусу добавляем в воду для ошпаривания лука), 2 яйца, 150 г молока, 70 г пшеничной муки, масло растительное или маргарин.

Картофельные драники

Подготовленный картофель промываем, очищаем, промываем и натираем на мелкой терке, добавляем пшеничную муку, соль, питьевую соду, все хорошо перемешиваем и жарим на растительном масле. Подаем драники с растопленным сливочным маслом или сметаной.

Продукты на 5 порций: 800 г очищенного картофеля, 30 г пшеничной муки, 5 г (1/2 чайной ложки) питьевой соды, соль по вкусу, 70 г растительного масла, 30 г сливочного масла или 200 г сметаны.

Помидоры жареные

Подготовленные помидоры промываем, обсушиваем тканевой салфеткой. Крепкие, зрелые плоды помидоров разрезаем поперек на две части, посыпаем солью, молотым перцем. На сковороду с разогретым маслом укладываем помидоры разрезом вверх. Когда одна сторона с кожицей обжарится, помидоры переворачиваем и слегка обжариваем со стороны разреза. Готовые помидоры кладем на тарелку, посыпаем рубленой зеленью, подаем как самостоятельное блюдо или «а гарнир к мясным блюдам.

Продукты на 5 порций: 800 г свежих помидоров, 70 г масла растительного, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.