Солянка грибная
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15-20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, лавровый лист. Грибы очистить, промыть, и положить в кипящую воду на 10-15 минут, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, обжарить в масле. Вынуть грибы из сковороды и на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец. Половину тушеной капусты положить на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовку для запекания. Если для солянки используется квашеная капуста, то уксус применять не нужно.

На 500 г свежих или соленых грибов (60 г сухих): 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль, уксус, перец по вкусу.

Помидоры, фаршированные грибной икрой
Свежие грибы очистить, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать, порубить на разделочной доске, положить в эмалированную посуду, перемешать с пассированным луком (можно дополнительно пропустить через мясорубку), добавить немного черного перца, посолить и хорошо перемешать. Аккуратно срезать верхнюю часть помидор со стороны плодоножек (примерно 1/з часть), ложкой выбрать мякоть, слегка посолить, наполнить грибной икрой и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На 500 г свежих грибов: 10-12 спелых крепких помидоров, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Мусс фруктово-ягодный на манной крупе
Воду, сахар, выжимки ягод или фруктовое пюре хорошо прокипятить, процедить и, всыпав манную крупу, варить в течение 5-6 минут помешивая. Если мусс ягодный при варке каши влить предварительно отжатый сок. Когда каша проварится и загустеет, снять с огня, остудить до комнатной температуры, поставить в кастрюлю с холодной водой, взбить венчиком или миксером, пока вся масса не остынет и не станет густой. Вылить в смоченные холодной водой формы и поставить в холодильник на 2-3 часа. Перед подачей на стол по краям украсить свежими ягодами.

На 1 литр воды: 2/3 стакана манной крупы, 1/2 стакана сока малины или 1 стакан клюквы, или 250 г фруктового (яблочного, абрикосового) пюре, 1 стакан сахара.

Квас из сухарей
Ржаной хлеб посушить в духовке, охладить, залить кипяченой горячей водой (70-80 градусов), дать настояться в тепле 1-2 часа, периодически помешивая. Сусло слить и процедить. Сухарный отстой вновь залить горячей водой и настаивать еще 2 часа. Процедить и слить в настой, полученный ранее. Остудить до температуры 20-25 градусов, добавить сахар, дрожжи, мяту или черносмородиновый лист, немного изюма. Оставить квас для брожения в теплом месте на 8-12 часов. Процедить, разлить в бутылки, поставить в холод на 2-3 суток. Вместо изюма можно положить 2-3 столовые ложки тмина.

10 л воды, 0,5 кг сухарей из ржаного хлеба, 20 г дрожжей, 0,5 кг сахара, немного изюма, мяты, листья черной смородины.

Квас из черного хлеба
Черный хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке, а несколько ломтиков хорошо подрумянить. Залить кипятком, накрыть салфеткой и оставить на несколько часов (4-6) для настаивания, приобретения цвета и хлебного вкуса. Затем добавить сахар и дрожжи. Квас должен созреть .на вторые сутки. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, плотно закрыть и убрать в холодильник. Закваску можно хранить.

10 литров воды, 0,5 кг сухарей, 0,5 кг сахара, 20 г дрожжей.

Квас сибирский
На 3 литра воды взять 1 стакан заранее приготовленной закваски (либо подготовленную по вышеуказанным рецептам, либо использовать сохраненную от прошлого приготовления), добавить 3 столовые ложки сухого кваса, 3 столовые ложки сахара, мелко нарезанное яблоко среднего размера (кисло-сладких сортов), горсть порезанного изюма, (можно немного тмина или аниса), 1-1,5 стакана ржаных сухарей. Поставить бродить в теплое место на сутки; затем процедить в кастрюлю через дуршлаг, закваску оставить на следующую порцию кваса (может сохраняться несколько месяцев в холодильнике). В кастрюлю с квасом положить ломоть ржаного хлеба и поставить отстояться в холодильник на 8-12 часов. После этого аккуратно, лучше это сделать через резиновую трубку «самотеком», разлить в бутылки (желательно в импортные полутора-двухлитровые из под газированных напитков с герметично завинчивающимися пробками) и поместить настаиваться на 12 часов в холодильник.

Правильно заведенный и отстоенный квас должен иметь благородный темно-коричневый «чайный» цвет, быть резким и иметь вкус хлебного кваса. Пьют квас охлажденным.

3 литра воды, 1 стакан закваски, 3 ст. ложки сухого кваса, 3 ст. ложки сахара, 1 яблоко, 1—1,5 стакана ржаных сухарей, горсть изюма, тмин или анис.

Клюквенный кисель
Клюкву перебрать, промыть, выжать из нее сок и убрать его в закрытой посуде в холодильник. Выжимки залить горячей водой, сварить, а затем процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения и ввести при помешивании разведенный в холодной воде крахмал. Снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня, добавить отжатый сок. Кисель размешать.

На 1 литр воды: 1-1,5 стакана клюквы, 3/4 стакана сахара, 3 ст. ложки крахмала.

Компот из тыквы
Тыкву нарезать ломтиками или крупной соломкой, яблоки дольками. Сварить сироп со специями, с сахаром, черносливом, изюмом и курагой. Сухофрукты варить около 10 минут, затем добавить тыкву и еще через 5 минут — яблоки. Варить до готовности.

На 1 литр воды: 300 г тыквы, 2 яблока (можно взять сушеные яблоки), понемногу чернослива, изюма или кураги, корица, 0,5 стакана сахара.

Квас из ревеня
Ревень промыть, нарезать, сварить со специями и дать настояться. Отвар процедить, добавить в него сахар. В остывший до 35 градусов отвар положить дрожжи, посуду накрыть и поставить в теплое место, чтобы квас выбродил. Процедить, охладить в холодильнике в плотно укупоренной посуде.

2 литра воды, 300 г ревеня, 200 г сахара, цедра лимона или апельсина, листья черной смородины, 15 г дрожжей.

Кисель из свеклы с облепихой
Свежую или протертую с сахаром облепиху залить водой и довести до кипения. Сырую свеклу натереть на мелкой терке, добавить полстакана воды и отжать в марле. Полученный сок добавить к вскипевшей облепихе, прокипятить, добавить 2 столовые ложки крахмала, разведенного в 1 стакане воды и прокипятить.

На 2 литра воды: 1 стакан свежих ягод облепихи или 2/3 стакана облепихи, протертой с сахаром, 1 средняя свекла, сахар по вкусу, 2 ст. ложки крахмала.

Клюквенный морс с медом
Стакан очищенной, вымытой и бланшированной (опущенной на 2-3 минуты в кипящую воду) клюквы размять, кипятить 9-10 минут, сок процедить, добавить 2 столовые ложки меда, настоять 1-2 часа. Подавать охлажденным.

Овощной салат
Перец сладкий очистить от семян, разрезать на дольки, порезать свежие огурцы, помидоры, лук, чеснок, уложить в литровые банки, всыпать соль, сахар, влить уксусную эссенцию, растительное масло, стерилизовать 1 час, закатать.

На литровую банку: 4 шт. перца, 4 свежих помидора, 4 огурца средних размеров, 4 головки репчатого лука, 2-3 зубца чеснока, по 1 чайной ложки соли, сахара, уксусной эссенции, 4 ст. ложки растительного масла.

Капуста, квашенная в рассоле
Нашинковать капусту, морковь, добавить семена тмина или укропа. Развести рассол: 0,5 кг соли на полведра воды. Опускать порциями подготовленную смесь на 2-3 минуты в рассол (в марле или просто руками) и, не отжимая, складывать в другое ведро или банки. Двое суток дать постоять, протыкая капусту деревянной палочкой. Закрыть крышкой, хранить в холодном месте.

Маринад из перца
Перец сладкий очистить от семян, разрезать на дольки, морковь настрогать соломкой, лук порезать кольцами, мелко нарезать чеснок. В широкую эмалированную тару влить растительное масло, томатный сок, положить сахар, морковь и поставить на. средний огонь. После закипания положить перец, лук, чеснок, соль и варить до готовности (пока перец не станет мягким). В конце варки добавить столовый уксус. Маринад разложить по банкам, закрутить, перевернуть и укутать до остывания. Хранить в холодном месте.

На 3 кг перца: 3/4-1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 100 г чеснока, 1 стакан столового уксуса, 1 кг лука, 1 кг моркови, 4 стакана томатного сока, соль по вкусу.

Приготовить маринад: 1,5 стакана воды, 300 г растительного масла, 150 г сахара, 5-6 горошин черного перца, 5-6 лавровых листов, 1 столовая ложка соли. Прокипятить в эмалированной по¬суде и в кипящий маринад влить 2 столовые ложки уксусной эссенции.

Залить приготовленную овощную смесь горячим маринадом и кипятить на медленном огне 30 минут, помешивая. В горячем виде разложить по банкам, закатать, перевернуть и укутать одеялом до остывания.

На 6 банок по 0,8 литра: 3 кг зеленых помидоров, 0,5 кг красных помидоров, 100 г соли, 1,5 кг моркови, 1,5 кг лука, 300 г перца, 2 огурца, 1 петрушка с корнем, зелень петрушки и сельдерея.

Зелень соленая
Для соления используются листья петрушки, зелень укропа, перья молодого чеснока. Листья измельчить, перемешать с солью, плотно уложить в банки, предварительно посыпав дно солью, сверху также посыпать солью. Банку накрыть пергаментом или целлофаном, завязать, хранить в прохладном месте.

1 кг зелени, 200 г соли.

Подливка из перца и помидоров
Перец сладкий (лучше красный для придания сочного цвета) очистить от семян, и перекрутить на мясорубке вместе с помидорами, чесноком и сельдереем (предварительно все помыть и просушить), добавить соль, винный (можно столовый) уксус, прокипятить 10 минут, разлить по литровым банкам и стерилизовать 10-15 минут.

На 5 литровых банок: 1 кг перца, 5 кг помидоров, 150 г чеснока, 1/2 стакана винного (столового) уксуса, пучок сельдерея, соль по вкусу.

Чеснок маринованный
Очищенные и промытые зубки чеснока уложить в литровую банку. Приготовить маринад из приведенных компонентов, прокипятить, залить горячим в банку, плотно закрыть крышкой.

Пропорции для маринада: 3 стакана воды, 1 стакан столового уксуса, 1,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, по вкусу: зелень петрушки, укроп, корень хрена, лавровый лист, горошки черного перца, корица, гвоздика.

Салат овощной, ассорти
Морковь, свежую капусту, огурцы, патиссоны, кабачки, сладкий перец, помидоры, репчатый лук (пропорции произвольные), — все нашинковать и уложить слоями в эмалированную кастрюлю в следующей последовательности: морковь, капуста, огурцы, патиссоны, кабачки, перец, помидоры, лук. Залить овощи столовым шестипроцентным уксусом и растительным маслом, посолить, тушить на медленном огне 20-30 минут. Разложить горячим в стерильные банки, закатать крышками, перевернуть банки вверх дном, укутать до остывания. Хранить в холодном месте.

Овощи маринованные
Для маринования используются огурцы, молодые патиссоны и кабачки, можно делать ассорти с добавлением помидоров. Отобрать ровные неповрежденные овощи. В стерилизованные сухие банки на дно укладываются горький и душистый перец, гвоздика, чеснок, лавровый лист, зелень укропа. Затем укладываются овощи. Отдельно готовится маринад: на 1 литр воды — 50 г соли, 25 г сахара; кипятить, влить 80-100 г шестипроцентного уксуса и сразу же залить банки с овощами. Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать (литровые банки 8-10 минут, трехлитровые 18-20 минут). После стерилизации тут же закатать, перевернуть, укутать до охлаждения.

На литровую банку овощей: 3 горошины душистого перца, с горошину горького перца, 2 шт. гвоздики, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, зелень укропа.

Постные вареники, пельмени
Для постных вареников и пельменей тесто замешивается на воде из пшеничной муки высоких сортов, можно пополам с гречневой мукой.

На 3 стакана муки: 1 стакан воды,1/2 чайной ложки соли.

Приготовить постное тесто, раскатать тонко, и, вырезав небольшие кружочки, сформовать вареники. Варить вареники в подсоленном кипятке. Подавать с растительным маслом. Можно в масле поджарить для подливки мелко нарезанный лук.
Для постных пельменей используют картофельную, ягодную, грибную начинки. Пельмени по-вятски делают с натертой на мелкой терке редькой.

Вареники малороссийские с кислой капустой
Кислую капусту сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг и остудить. Затем запассеровать на растительном масле мелко нарезанный лук, смешать с капустой, добавить по вкусу соль, перец.

Рецепт постного дрожжевого теста и подготовка его к выпечке

Дрожжи растворить, в 1/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто. Если предполагается сладкая начинка, то в компоненты добавить сахар, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Дважды сделать обминку и сформировать пирог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазать растительным маслом, расправить, уложить начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше (7-8 мм), наколоть вилкой. Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания. Поверхность пирога смазать сладким крепким чаем при помощи кисточки и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. После выпечки пирог хорошо слегка смазать кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть». Очень хорошо ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре — тесто тогда получается особенно белым.
1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 3/4-1 стакан растительного масла 30-40 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 3 ст. ложки

Пирог с морковью сладкий
Морковь, натертую на средней терке, потушить в растительном масле с добавлением 2-3 столовых ложек воды, добавить сахар, изюм, можно измельченные орехи. Посуду, в которой (тушиться морковь, поставить на небольшой огонь, помешивая, чтобы не подгорело. Пирог с такой начинкой можно готовить открытым и закрытым.

5-6 морковок, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки растительного масла, горсть изюма, немного соли, по желанию — немного орехов.

Пирог с морковью несладкий
Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать половинками колечек, обжарить в масле до мягкости. Пирог выпекать закрытым,

5-6 морковок, 2 головки репчатого лука, соль, растительное масло.

Пирог с капустой
Капусту нашинковать соломкой или нарезать квадратиками, потушить в глубокой сковороде под крышкой в растительном масле, добавив небольшое количество воды, и подсолить. Когда капуста станет мягкой, открыть крышку, дать.испариться лишней влаге, и слегка подрумянить. Остывшей капустой начинить пирог и испечь. Пирог сформировать четырехугольной формы.

Небольшой кочан капусты, растительное масло, соль.

Тесто 600-700 г, 400 г филе рыбы, 0,5 стакана отварного риса, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, соль, перец, зелень по вкусу

Пирог с грибами
Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2-4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой. Пирог сформовать закрытый, четырехугольной формы.
0,5 кг свежих или горсть сушеных грибов, 1 стакан вареного риса или гречки, 1 головка репчатого лука, растительное масло, соль.