|
Блюда из грибов
|
|
| malva | Дата: Пятница, 2008 Апр 18, 7:20 PM | Сообщение # 1 |
 Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 65306
Статус: Offline
| В этой темке предлагаю собирать все рецепты блюд из грибов  
|
| |
| |
| malva | Дата: Воскресенье, 2010 Окт 17, 3:08 PM | Сообщение # 61 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 65306
Статус: Offline
| Грибы с сыром и сметаной
- грибы - 500г
- сыр (тертый) - 20г
- сметана - 150г
- мука - 1 ст.л. Отваренные грибы обжарьте на сковородке в масле до золотистой корочки. Добавьте муку, перемешайте и залейте сметаной. Выложите грибы в глубокую сковородку, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке до образования розовой корочки.
|
| |
| |
| malva | Дата: Воскресенье, 2010 Окт 17, 3:09 PM | Сообщение # 62 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 65306
Статус: Offline
| Грибы с беконом под травяным соусом - бекона (без корочки) - 200г
- сливочное масло - 50г
- грибы (молодые) - 450г
- мука - 3 ст.л.
- соль, перец - по вкусу
- лимонный сок - 1 ст.л.
- петрушка (зелень) - 2 ст.л. Разложить бекон в один слой в большой плоской тарелке. Накрыть неплотно гигроскопической бумагой и держать в режиме "сильно" 2-3 мин, пока бекон не сварится. Обсушить его бумагой, крупно нарезать и положить в сервизную тарелку. Положить масло в миску средней величины и растапливать в режиме "сильно" 45 сек. Добавить грибы и варить в режиме "сильно" 4-* мин, пока грибы не станут мягкими. Переложить грибы ложкой с дырочками в тарелку с беконом, перемешать. Добавить муку в оставшееся масло. Затем постепенно вливать молоко. Готовить в режиме "сильно" 4-5 мин, пока смесь не загустеет. Энергично и часто помешивать. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, петрушку. Вылить соус на грибы и бекон, хорошо перемешать. Держать в режиме "сильно" 1-2 мин.
|
| |
| |
| malva | Дата: Воскресенье, 2010 Окт 17, 3:10 PM | Сообщение # 63 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 65306
Статус: Offline
| Грибы, тушеные в сливках
- грибы - 500г
- сливки - 1 стакан
- масло растительное - 1 ст.л.
- гвоздика, корица, перец черный (горошком)
- лавровый лист - по вкусу. Грибы очистить, промыть, ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить в масле. После этого грибы сложить в кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, в середину пучка вложить кусочек коры корицы, гвоздику, перец горошком, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в предварительно умеренно нагретую духовку на 1 час. Когда грибы будут готовы, пучок зелени вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
|
| |
| |
| malva | Дата: Воскресенье, 2010 Окт 17, 3:11 PM | Сообщение # 64 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 65306
Статус: Offline
| Вешенки и шампиньоны в сметане
- шампиньоны и вешенки
- лук репчатый
- масло подсолнечное
- перец горошек
- перец черный молотый
- сметана. Грибы порезать, тушить в сковороде, добавить лук, сметану добавляем в два захода - за 10 и за 5 минут до готовности в конце посыпать зеленью (укроп, петрушка). Кстати, можно все это проделать с мелко нарезанными кусочками курицы. Обычно все в восторге от этого блюда.
http://www.tarelochka.com/recept/r7306.html
|
| |
| |
| malva | Дата: Воскресенье, 2010 Ноя 14, 3:03 PM | Сообщение # 65 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 65306
Статус: Offline
| Икра из вешенок  Что нужно:
# 500 г свежих вешенок
# 2 сладких перца
# 2 небольших баклажана
# 3 помидора
# Большой пучок зелени (кинза, эстрагон, петрушка)
# 1 большая луковица
# Горсть кедровых орешков
# 2 зубчика чеснока Как приготовить икру из вешенок: 1. Вешенки мелко порубить и обжарить на растительном масле, отложить.
2. С томатов снять кожицу, все овощи мелко порубить. Обжарить на большом огне, затем накрыть крышкой и тушить около 20 минут.
3. Затем добавить грибы , посолить, добавить зелень и орешки и тушить еще 10-15 минут.
|
| |
| |
| malva | Дата: Воскресенье, 2010 Ноя 14, 3:07 PM | Сообщение # 66 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 65306
Статус: Offline
| Соус из сушеных грибов  Что нужно:
# 50 г сушеных грибов
# 1 большая луковица
# 1 ст. ложка муки
# Соль, раст. масло
# Немного петрушки Как приготовить соус из сушеных грибов: 1. Сушеные грибы залить 400 мл горячей воды, оставить на 2 часа. В этой же воде отварить грибы, бульон процедить и сохранить.
2. На сковороде обжарить нашинкованный лук, затем добавить измельченные грибы.
3. На другой сковороде на масле обжарить муку, влить бульон, варить до загустения около 15 минут.
4. Грибы и лук выложить в мучную смесь, довести до кипения, добавить рубленую петрушку.
|
| |
| |
| malva | Дата: Среда, 2011 Окт 12, 12:53 PM | Сообщение # 67 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 65306
Статус: Offline
| Как правильно сушить грибы.
Сушка грибов - это древний, очень распространенный и общеизвестный способ заготовки продукта на длительное время. Правильно высушенные грибы имеют прекрасный аромат и хорошо сохраняются. По питательной ценности и усвояемости сушеные грибы выше соленых и маринованных. Сушат главным образом трубчатые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, козляки, маслята, строчки и сморчки.
Предназначенные для сушки грибы нужно очистить от хвои, листьев, земли и разного сора. Мыть или смачивать водой их нельзя: это удлинит время сушки и снизит их качество — они потеряют аромат и станут темнее нормальных. После очистки грибы сортируют по величине и качеству. Перезрелые, дряблые, ослизлые, червивые, заплесневелые грибы выбрасывают. После этого у красных грибов — подосиновиков, подберезовиков, маслят — обрезают корешки в уровень со шляпкой, а у белых только нижнюю часть. Чтобы не происходило потемнения, обрезать надо ножом из нержавеющей стали. Обрезанные грибы обтирают мягкой чистой белой салфеткой или полотенцем.
Существуют различные способы сушки грибов. Некоторые из них явно непригодны. Например, замечательные белые грибы сушат в печи на поду без всякой подстилки. В результате они становятся грязными, выпачканными в золе, неравномерно высушенными, неароматными и невкусными. Или еще: нанизывают боровики на ивовый прутик и тоже кладут на под печи для сушки. При этом часть их подгорает, пересушивается, загрязняется золой.
Как же надо правильно сушить грибы, какими способами? Разберем их.
Из вытопленной русской печи выметают влажным помелом (из мочала) угли и золу. Затем, спустя некоторое время, на под стелют тонким слоем чистую, сухую, без запаха плесени солому, а на нее кладут грибы нижней стороной шляпки вверх.
Можно нанизывать грибы на тонкие спицы из нержавеющей стали, воткнутые в дощечки. В печи эти дощечки кладут на ребро (в виде двускатной крыши), и грибы сушатся, не касаясь пода. Горячий воздух (температура в печи от 45 до 60 градусов Цельсия) обтекает их равномерно со всех сторон. Они не грязнятся, не пачкаются в золе, не пригораюот, не пересыхают, лишь немного теряют аромат.
В русской печи грибы сушат в несколько приемов. В первый раз их только подвяливают, затем при той же температуре сушат.
Для сушки грибов можно использовать тонкие деревянные лучины длиной 20—30 см; крупные грибы нанизывают на более длинные из них, а мелкие - на короткие. Затем лучины втыкают в сухой песок, насыпанный в ящик, который ставят в печь. Мелкие грибы на коротких лучинах высыхают быстрее.
Иногда грибы сначала вялят на солнце, а потом сушат в печи. Их прокалывают иглой вдоль в средней части шляпки и ножки и нанизывают на нитку сначала крупные, а затем мелкие (последовательно), по 50 штук и больше. Такие связки в солнечные дни вывешивают вне помещения и выдерживают до полного провяливания. Досушивают их в русской печи на соломе при температуре 60—70 градусов цельсия. Грибы в этом случае бывают чистыми и ароматными.
Очень хорошо сушить грибы в овощных сушилках — конвейерных или ленточных. Их насыпают на сита или ленточную сетку (из нержавеющей стали) слоем 3—4 см, вялят при температуре 40—45 градусов цельсия в течение 2,5 — 3 часов а затем сушат при 60—70 градусах цельсия (сморчки и строчки при 50—55). В сухом продукте должно быть не более 17 процентов влаги.
Выход сушеных грибов составляет 10—12 % от веса свежих.
В настоящее время все большее применение находит лиофильная сушка. Она заключается в том, что грибы предварительно замораживают, а потом сушат под вакуумом, то есть при разреженном воздухе. Результаты замечательные: продукт полностью сохраняет свои пищевые достоинства.
Иногда корешки белых грибов сушат отдельно от шляпок. Их очищают от мусора и разрезают вдоль на пластинки толщиной в 4—6 мм. При больших заготовках ножки пропускают через гриборезальную машину. Сушат так же, как целые грибы.
Для лучшего вкуса к высушенным корешкам добавляют одну десятую часть шляпок белых грибов (разрезанных на кусочки).
Очень важно правильно определить готовность продукта. Нормально высушенный гриб не ломок, не хрупок, упруг при сгибании. Недостаточно высушенный — легко гнется, на ощупь кажется несколько влажным; пересушенный — тверд, хрупок, при ударе о твердый предмет распадается на части.
Недосушенные грибы нужно обязательно высушить, иначе при хранении они будут плесневеть. Пересушенный продукт невкусен, его лучше перемолоть в порошок.
Подвяленные грибы надо сразу подвергать сушке, в противном случае они могут отсыреть и заплесневеть.
Принцип сушки для всех грибов одинаков. Разница лишь в том, что сморчки конические и обыкновенные и строчки вялят при температуре 40—45 градусов, а сушат — при 50—55 градусах.
Сушеные белые грибы, сморчки и строчки упаковывают в ящики и короба, выложенные чистой оберточной бумагой, а все другие — в кули или мешки.
Хранят сушеные грибы на чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, отдельно от сильно пахнущих продуктов.
Необходимо помнить, что грибы очень легко воспринимают посторонние запахи, теряют при этом свою ценность. Нельзя их класть непосредственно на землю: вследствие высокой гигроскопичности они быстро поглощают воду, становятся влажными, и на них незамедлительно поселяется плесень. Чтобы избежать этого, их надо укладывать на подставки — стеллажи. Связки нужно подвешивать на гвозди или крючки.
Сушеные грибы хранят при температуре +7 градусов — и относительной влажности воздуха не выше 75%.
|
| |
| |
| malva | Дата: Среда, 2011 Окт 12, 1:03 PM | Сообщение # 68 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 65306
Статус: Offline
| Ещё о сушке грибов...
Чтобы и в зимнее время на вашем столе были вкусные и ароматные грибные блюда, можно прибегнуть к сушке. Данный способ заготовки продукта известен давно и представлен разными методами.
Если вы решили насушить на зиму грибов, помните о том, что подвергать этой процедуре можно лишь трубчатые разновидности. Ведь пластинчатые грибы в высушенном виде становятся горькими.
Это означает, что сушить следует подосиновики и шампиньоны, маслята и лисички, белые грибы и осенние опята.
Отправляться за такими грибами лучше в сухой погожий день. Если они мокрые от дождя, то половина запаха уже утеряна. Кроме того, перед сушкой мыть грибы не рекомендуется по той же причине. Достаточно избавить их от хвои и земли с помощью мягкой щетки или кусочка ткани. Мыть грибы следует непосредственно перед приготовлением.
Как правильно сушить грибы? Ценные советы
Итак, перед вами целая корзинка аппетитных и ароматных грибов. Как правильно сушить грибы? Первое – очистите их от грязи. Второе – отделите крупные грибы от мелких. Если последние можно сушить целиком, то первые можно делить на две или четыре части. Причем, шляпку отделять от ножки обязательно.
Грибы можно порезать на полосочки. Так они высохнут гораздо быстрее. Кроме того, некоторые любители этого лакомства рекомендуют делить грибы по видам.
Как сушить грибы: основные способы
На вопрос – как сушить грибы – можно ответить по-разному. Ведь способов заготовки лесных лакомств существует масса. Рассмотрим их по порядку:
Сушка грибов солнечно-воздушная
Грибы нанизывают на ниточки и вешают под крышей или на балконе (в любом другом тенистом месте) так, чтобы они находились на сквозняке. Кроме того, грибы можно разложить на ткани или бумаге в один слой. Как правило, до полной готовности они доходят за несколько дней.
Сушка грибов в духовке
Грибы раскладываем шляпками вверх на противне. Обязательно – в один слой. Если в дверце духовки нет отверстий, то ее необходимо оставить приоткрытой. Иначе ваши грибы упарятся.
Сушка грибов в русской печи
Если есть русская печь, то можно заготовить грибы по рецепту бабушек и дедушек. Для этого грибы следует держать внутри три-четыре часа при температуре 50 градусов. Если сок при надавливании не выделяется, переходят ко второму этапу сушки – досушиванию. Оно производится при температуре 80 градусов.
Сушка грибов в сушилке
Не отстаете от прогресса? Тогда вы знакомы со специальными сушилками для овощей. Выберите подходящую температуру и положите подготовленные грибы. Знатоки команды ВсеОтветы.ру советуют проверять состояние грибов в процессе сушки, дабы они не подгорели.
Как определить готовность грибов?
Если гриб от удара распадается на части, значит, его пересушили. Такие грибы лучше всего перемолоть в порошок, дабы сохранить хоть какой-то вкус.
Если гнется и выделяет влагу – не досушили. Такие грибы следует довести до кондиции, иначе они покроются плесенью. Нормой считается отсутствие хрупкости и упругость.
Хранение сушеных грибов
Теперь вы знаете, как сушить грибы, собранные в отличной компании в лесу. Настало время узнать, как хранить их. Лучше всего для этой цели подходят полотняные мешки, стеклянные банки и бумажные пакеты. Помещение следует выбирать сухое и проветриваемое, поскольку грибы легко отсыревают и впитывают посторонние запахи. Если вы обнаружили испорченный грибок, необходимо удалить его.
|
| |
| |
| malva | Дата: Четверг, 2011 Окт 20, 7:24 PM | Сообщение # 69 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 65306
Статус: Offline
| Грибной рулет
Полкило шампиньонов (можно опят) порезать и пожарить на сливочном масле пополам с растительным - 1й слой.
4 яйца в крутую покрошить или потереть на терке+ зеленый лук порезанный (скока хошь) - 2й слой.
зелепушка, какая любишь + маринованные огурцы - 3й слой.
можно добавить потертого сыра, если где-то в слоях мало.
Ну и 3 лавашных листа, промазанных майонезом.
Свернуть рулетом, завернуть в фольгу и в бумагу, на ночь спрятать в холодильник.
|
| |
| |
| malva | Дата: Четверг, 2011 Окт 20, 7:29 PM | Сообщение # 70 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 65306
Статус: Offline
| Маринованные шампиньоны
Состав :
шампиньоны, опята или вешенки - 300 г,
оливковое или растительное масло - 2-3 столовых ложки,
винный белый уксус - 2 столовых ложки,
душистый перец - 5-7 горошин,
гвоздика - 3-4 зонтика,
лавровый лист - 2-3 шт,
сахар - (по вкусу) 1/2-1/4 чайной ложки,
чеснок - 1-2 зубчика,
зелень укропа, петрушки или кинзы,
соль
Приготовление
Грибы вымыть. Крупные разрезать на 2-4 части.
Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс.
Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать.
В сотейник или сковороду налить масло, положить грибы, влить уксус, добавить соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, гвоздику. Все перемешать, накрыть крышкой и довести до кипения на среднем огне.
После закипания, огонь немного убавить, и тушить, под крышкой ~5-8 минут.
К грибам добавить чеснок и зелень, перемешать, накрыть крышкой и готовить еще ~2-3 минуты.Готовые грибы остудить, затем охладить в холодильнике.
Можно подавать в качестве холодной закуски сразу или сложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике.
|
| |
| |
