Кислое (квашеное) молоко

Компоненты: цельное молоко - 1 л, закваска (квашеное молоко) - 1 ч. л.

Квашеное молоко - ахарцвы - национальный молочный продукт абхазов. Готовят его из коровьего или буйволиного молока. Процеженное цельное молоко кипятка медленном огне в течение 5 - 10 мин.,- затем переливают в эмалированную или Стеклянную посуду и, слегка остудив, в него добавляют 1 ч. л. закваски (квашеное молоко), размешивают молоко, накрывают крышкой, укутывают и оставляют на 3 - 4 часа в тепле. Заквасившееся кислое молоко (по желанию можно на некоторое время поставить на холод) подают на десерт, желательно с медом. Прежде молоко заквашивали в деревянных сосудах а б к у л или глиняных горшках - а д ы р г ь л а.

Топленное масло

Компоненты: сливки - 1 - 2 л, вода - 1 стакан, пшеничная мука - 1 ч. л., соль - по вкусу.

В течение 10 - 15 дней в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю сливать сливки, снятые с цельного молока, оставленного на ночь. Собранные сливки налить в котел или кастрюлю, добавить холодной воды, соль и на слабом огне варить 30 - 40 минут. Чтобы масло получилось золотистого цвета, за 10 мин. до конца варки всыпать 1 ч. л. пшеничной муки. Как только мука осядет на дно, масло снимают с огня и сливают в глиняный или стеклянный сосуд. Хранить в прохладном месте.

Мясо копченное

Продукты берутся по потребности. Абхазам издавна известны способы заготовки мяса Впрок. Наиболее распространенным из них является копчение мяса (ажьцаа). Коптят мясо домашних и дики животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особености индеек. Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами. Баранину и козлятину коптят целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать, на филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1 - 2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3 - 4 недель. Говядину лучше коптить отдельными кусками и мяса удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3 - 4 см толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2 - 3 дня. Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет. Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8 - 10 дней.

Готовую тушку индейки, желательно жирной, разрезать вдоль по грудке, обильно посыпать солью, оставить для просаливания на 1 - 2 дня в прохладном месте. Затем тушку положить на плетеный настил и коптить до готовности, периодически переворачивая. Таким же способом коптят тушки перепелок, фазана и другой пернатой дичи. Копченую дичь жарят на вертеле или сковороде.

Cоленые огурцы

Компоненты: огурцы - 1 кг, чеснок - 4 - 5 далек, смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., зелень сельдерея - 2 веточки 1 - 2 корня петрушки, 1 стручок горького перца, соль - 5О - 6О г. Остальные приправы - по вкусу.

Отобрать некрупные крепкие огурцы, обмыть, обре зать кончики, положить в глиняный горшок или стеклянную банку в два слоя. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль,. положить корни петрушки, по желанию, лавровый лист, все это проварить 10 - 15 мин., слегка остудить. Поверх огурцов положить чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав( кориандра, укропа, чабера и базиклика) веточки сельдерея, мелко нарезанную свеклу (для окраски, и все это залить рассолом. Чтобы огурцы получились хрустящими, в рассол можно положить 2 - 3 листика черемши. Через сутки огурцы будут готовы.

=====

А п а м и д о р р ц в ы

Cоленые зеленые помидоры

На 1 кг зеленых помидор соотношение компонентов такое же, как и для огурцов. Зеленые помидоры, очищенные от плодоножек, обмытые, разрезанные на две половинки, засолить таким же способом, как и перец.

Cоленый болгарский или горький перец

На 1 кг болгарского перца соотношение компонентов, способ приготовления рассола такие же, как для огурцов.
Болгарский перец или горький перец промыть холодной водой, концы надрезать, уложить в глиняный горшок, чередуя с толчеными приправами, мелко нашинкованной свеклой и зеленью сельдерея, залить теплым рассолом, накрыть и поставить в прохладном месте.

Кольраби соленый

Компоненты: кольраби - 5 кг, чеснок - 30 - 40 г, соль - 100 - 150 г, зелень сельдерея - 3 - 5 веточек, толченые семена голубого пажитника, укропа, чабера и базилика - 30 г, вода - 5 л, перец стручковый - 100 г, прочие приправы по желанию.

Кольраби или, по-абхазски, а х у л - сорт капусты с толстым мясистым стеблем (белого цвета) - требует длительной засолки - 25 - 30 дней. Поэтому соленье из кольраби обычно заготавливают впрок глубокой осенью. Для хранения соленья лучше всего использовать глиняный узкогорлый сосуд (а х а п ш ь а), зарытый в землю, или деревянную кадку (а р ц в т р а). Отделить листья кольраби от стебля, сам стебель очистить от кожицы. Затем листья и стебель промыть в холодной проточной воде, уложить слоями в глиняный сосуд или кадку, чередуя со специями, затем кольраби залить рассолом. Для крепости в рассол положить мешочек с кукурузной мукой, а для окраски - сушеные плоды лаконоса. Для ускорения процесса соленья кольраби можно разрезать на поперечные или продольные куски. Из листьев соленого кольраби приготовляют острое блюдо с орехом - а ч а р х а л ч а п а.

Фасоль соленая

Компоненты: фасоль спаржевая (молодая) - 1 кг., чеснок -300 гр., перец горький (2-3) шт., семена кинзы, укроп, прянный травы(аххыла) , лавровый лист, соль по вкусу, но не мало.

Фасоль очистить от волосков, бланшировать(обдать кипятком). Воду слить, затем фасоль уложить в 1 тонкий ряд в 3-5 литровый баллон, просыпать приправами и солью, положить несколько зубков чеснока и лавровый лист, затем также следующий ряд и так до верху, воду не добавлять фасоль даст свой сок. Банку закрыть пласстмассовой крышкой, или просто марлей, через неделю турша готова. Также солить фасоль можно и в бочке.

Соленые баклажаны

Компоненты: баклажаны-1кг, чеснок-1головка, смесь сухих пряных трав-1ч.л, горький перец-1 стручок, соль -по вкусу, черный перец горошком -по вкусу, лавровый лист -по вкусу, зелень сельдерея-2 веточки, коренья петрушки-1-2 корня, черный перец молотый -по вкусу.

Подготовленные баклажаны варят до мягкости в насыщенном соляном растворе. Вынимают , кладут под груз и дают стечь жидкости. Каждый плод разрезают пополам , посыпают внутри сухими травами, молотым перцем, толченным чесноком и закрывают. Плоды укладывают плотно в стеклянную или глиняную посуду и готовят новый рассол - соль, черный перец горошком, лавровый лист, зелень сельдерея, коренья петрушки, кипятят и охлаждают. Заливают баклажаны рассолом и ставят в холод.