Компоненты: кислое (квашеное) молоко- 3-3,5 стакана, вода - 1-2 стакана, зеленый лук-50-75 г, зеленые огурцы-150 г, редис-50 г, чеснок- 1-2 дольки, зелень укропа - 4-5 веточек, яйца - 2 шт., соль и аджику - по вкусу.

Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

500 г баранины, 400 г красной фасоли, 1 луковица, 50 г зелени кинзы, 1 ч.л. аджики, соль

Предварительно перебранную фасоль залить холодной водой и варить вместе с крупно нарезанной бараниной. Мясо довести до готовности, вынуть и продолжать варку фасоли, добавить связанный пучок зелени кинзы (1/3 от нормы). Когда фасоль сварится, кинзу следует извлечь. Отваренную фасоль хорошо размять, добавить аджику и мелко нарезанный репчатый лук, кипятить еще 5-10 минут. В конце варки ввести отварное мясо, нарезанное мелкими кусочками. В готовое блюдо добавить рубленую зелень кинзы.

1 цыпленок (весом 600 г), 700 г баклажанов, 60 г топленого масла, 400 г мацуна, 20 г сахара, 16 г соли, корицы и шафрана по вкусу

Мацун окрасить крепким водным настоем шафрана, добавить порошок корицы и сахарный песок. При подаче на жареного положить жареные баклажаны и полить подготовленным мацуном.

1 кг говяжьей вырезки, 4 луковицы, 4 столовые ложки винного уксуса, пучок зелени петрушки, перец черный молотый, перец горошком, соль по вкусу

Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, уложить в керамическую (или эмалированную) посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец. Всю массу продуктов перемешать и выдержать в холодном месте 2-3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени, периодически поворачивая.

0,5 кг говядины, 3 луковицы, 1 яйцо, 0,5 стакана топленого масла, 3/4 стакана молока, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки рубленой кинзы, 1 стакан пшеничной крупы-коркот, соль и черный молотый перец.

Мякоть говядины как следует очистить от пленок, сухожилий и жира, затем уложить в полиэтиленовый пакет и отбить деревянным молотком до тестообразного состояния. Затем посыпать солью, перцем и продолжить отбивать до тех пор, пока мясо не побелеет.
Полученную массу переложить в широкую посуду и взбивать до разжижения. Затем добавить сырое взбитое яйцо, молоко, всыпать муку и нарубленную кинзу. Все снова хорошенько перемешать и опять взбивать до получения однородной тягучей массы. Масса должна по консистенции походить на тесто.
Из говяжьих костей сварить бульон, который затем разделить на две части. Одну часть довести до кипения и опустить туда деревянной ложкой порции подготовленной массы, стараясь придать им круглую форму. Варить следует на небольшом огне до тех пор, пока шарики не всплывут. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной муки.
Такой кололак подают вместе с поджаренным на масле мелко нарезанным луком, а кашу - в отдельной тарелке.

1 кг баранины, 100 г курдючного сала или внутреннего жира, 5 зубков чеснока, 1 ст. ложка смеси сухих пряных трав, 2 ст. ложки аджики.

Мякоть баранины очистить от пленки, обмыть и нарезать мелкими кусочками. Курдючное сало или внутренний жир также промыть, мелко нарезать, положить вместе с мясом в разогретый чугунный котел и тушить под крышкой на медленном огне. В процессе тушения можно добавить 1-2 стакана крутого кипятка. Готовое мясо приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, кинзой, смесью сухих пряных трав (в основном, молотые семена кориандра и чабера) и потомить еще 15-20 минут. Готовую акурму переложить в эмалированную или глиняную посуду с крышкой и хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол разогреть.

Цыпленок (400-500 г), 70 г масла, 200 г свежих помидоров, 1 чайная ложка аджики, 3 зубка чеснока, 2 головки репчатого лука, по 3 веточки кинзы, петрушки, укропа, соль.

Обработанную тушку цыпленка разрезать на порционные куски, положить в алюминиевую кастрюлю или котелок с разогретым сливочным маслом и протушить. Затем добавить нашинкованный лук и, как только лук подрумянится, добавить свежие помидоры, нарезанные кружочками, аджику, толченый чеснок и тушить 15-20 минут. За 5 минут до готовности положить мелко нарезанную зелень.

500 г баранины (мякоть), 500 г сальника, 3 головки репчатого лука, 50 г барбариса, по 4 веточки петрушки и укропа, 1 чайная ложка аджики, соль по вкусу.

Мякоть баранины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку 2 раза, добавить аджику, сок барбариса, соль, мелко нарезанную зелень. Фарш вымешать и поставить на холод. Сальник подготовить, так же как и говядину. Фарш сформовать в виде небольших котлет, завернуть в сальник, уложить на смазанную маслом сковороду и обжарить в духовке. Подать на стол с любым из плодово-ягодных соусов.

1 курица или индейка, 2 головки репчатого лука, ароматические коренья.

Тушку курицы или индейки опалить, выпотрошить, промыть в холодной воде, затем положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне до готовности. Чтобы бульон получился прозрачным, добавить головку лука, ароматические коренья. Сваренную курицу вынуть, слегка остудить, разделить на порционные куски, положить в глубокую миску и приправить в теплом виде аджикой, разведенной бульоном (2 чайные ложки аджики, 1 ст. ложка бульона), затем миску встряхнуть несколько раз, накрыть крышкой и выдержать 40 минут. Готовую курицу выложить на блюдо, украсить зеленью и луком, нарезанным кольцами. Отдельно подать асызбал из барбариса, помидоров, либо острый ореховый соус.

Свежие бараньи печень, сердце, легкие подготовить для кулинарной обработки, тщательно промыть, нарезать дольками (по 25-30 г), положить в миску, посыпать красным молотым перцем, солью и перемешать. Затем нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до полуготовности, после чего завернуть в диафрагму, перевязать ниткой и продолжать жарить до готовности. Готовый шашлык уложить на блюдо и украсить кольцами лука, кинзой и укропом. Отдельно подать острый соус.